Faza de invechire in procesul de productie a whisky-ului

Faza de invechire in procesul de productie a whisky-ului – Distilarii îi urmeaza faza de învechire, care influenteaza în mod determinant gustul final al whisky-ului; în realitate moleculele aromatice ale bauturii, interactioneaza cu cele ale lemnului din butoaiele în care lichidul este lasat sa matureze, finisând caracteristicile organoleptice ale produsului cu mirosuri si arome specifice.

In concluzie, gustul si identitatea unei bauturi alcoolice tari sunt conditionate în mod semnificativ de elementele continute în esenta lemnului, precum taninul – care ofera bauturilor distilate aroma de fructe si flori – si vanilia – care îi da dulceata -, dar si de originea si dimensiunea butoiului (cu cât este mai mic, cu atât mai rapida este maturarea).

Spre deosebire de ceea ce se întâmpla cu vinul, a carui maturare continua si în sticla, vârsta whisky-ului se refera doar la învechirea în butoi.

stejar

Butoaiele utilizate, dupa cum cere legea, sunt din lemn de stejar; cel mai utilizat este stejarul alb american (Quercus alba) sau specia europeana (Quercus robur).

Speciile europene ofera whisky-ului caracteristici rasinoase si mult parfum, în timp ce speciile americane sunt cele care dau arome puternice, cum sunt cele de pin.

Arborele este taiat când a atins vârsta de cel putin 80 de ani si trebuie sa fi crescut drept si cu radacinile bine irigate.

Printre efectele pe care lemnul de stejar le are asupra bauturii se numara acela ca faciliteaza oxidarea lichidului, intensifica aroma de fructe, atenuându-le pe cele nedorite, si ofera diversitate.

Dar sunt oare mai bune butoaiele uzate sau cele noi? Pentru whisky-ul scotian se folosesc cele uzate, în timp ce în Statele Unite normele impun sa fie utilizate butoaie noi, iar nota marcanta de lemn conferita de stejarul verde nu este neplacuta.

Folosirea butoaielor deja utilizate pentru a contine alte produse influenteza chiar foarte mult rezultatul final, având în vedere ca butoaiele de stejar sunt în mod special poroase si absorb, pentru ca apoi sa elibereze, substantele aromatice caracteristice ale lichidului continut anterior.

Butoaiele folosite pentru îmbatrânirea single malt-ului scotian au continut anterior Bourbon, Porto, Sherry, Madeira, brandy sau coniac, sau chiar alte whisky-uri scotiene sau irlandeze.

Cele mai utilizate sunt cele care au continut Bourbon sau Sherry timp de cel putin 4 ani.

Eventuala rafinare în recipiente deja folosite este evidentiata de simbolul woodfinish pe eticheta; uneori este specificat continutul anterior al recipientului: „Port finish”, „Madeira finish” si asa mai departe.

Faza de invechire in procesul de productie a whisky-ului

Ca si omul, whisky-ul are nevoie de o perioada de „calm si concentrare” pentru a da ce este mai bun din el. Iata de ce magaziile de învechire trebuie sa fie caracterizate întâi de toate de liniste si semiobscuritate.

Exista doua feluri de magazii: una este dunnage, tipica pentru Scotia; un alt fel, întâlnit în Irlanda, în Statele Unite, în Canada si în Japonia, se numeste racked.

Primul este o constructie joasa din caramizi sau din piatra, cu acoperis de tigla si podea de pamânt batut. Constructiile de acest tip asigura o temperatura stabila pentru butoaie, dispuse în mod solid pe trei nivele, si favorizeaza o maturare lenta.

Masutele de lemn pe care sunt asezate recipientele se numesc ricks.

Ricks

Particularitatea magaziei de tipul racked sta în schelele de otel, capabile sa sustina zeci de mii de recipiente; acoperisul de metal si peretii îmbracati în metal nu protejeaza de socul temperaturilor externe si determina importante variatii termice în cursul anului.

In special asezarea pe mai multe nivele face ca butoaiele aflate în zonele superioare sa suporte variatii mari fata de cele care stau pe jos.

în toate butoaiele, desi într-o masura diferita în functie de pozitie, se întâlneste o usoara, dar constanta pierdere de grade de alcool.

Partea care se evapora în magaziile scotiene în fiecare an este de aproape 2% si este numita angel’s share („partea îngerilor”).

La Macallan, din cauza productiei ridicate pentru fiecare întreprindere, se estimeaza ca evaporarea corespunde unui milion de sticle pe an si directorii lor sunt gata sa afirme ca îngerii care plutesc deasupra distileriei sunt cei mai fericiti din lume!

In magaziile moderne, în schimb, din cauza conditiilor care se creeaza, gradatia alcoolica variaza putin, în schimb apare complementar o pierdere majora în volum.

In ceea ce priveste gustul, daca temperatura este joasa alcoolul se contracta si, scazând nivelul, are o suprafata minima de contact cu lemnul; daca este ridicata, se dilata si absoarbe mai repede aromele din esenta de lemn.