Invechirea şi păstrarea vinului

În Despre, Vinul de bucataras 19 February 2009

Despre vin se spune, ca şi despre om, că se naşte, creşte, îmbătrâneşte şi apoi dispare. Deci, vinul trece prin anumite faze de dezvoltare: formarea, maturizarea, învechirea şi degradarea.

Faza de formare a vinului începe o dată cu terminarea fermentaţiei mustului şi durează până la primul “pritoc”, când au loc o serie de transformări fizice, chimice, fizico-chimice şi biologice “materializate” într-un aspect mai limpede, o culoare caracteristică soiului de struguri din care provine, un miros şi un gust de vin nou. In această fază se produce precipitarea substanţelor colorate şi a bitartraţilor şi îmbogăţirea gustului specific al vinurilor.

Faza de maturizare, în această fază au loc o serie de operaţii tehnologice menite să asigure echilibrarea vinurilor şi înlăturarea unor defecte, aplicându-i-se tratamente, cum ar fi cele pentru accelerarea maturizării (termice), demetalizarea, pasteurizarea, stabilizarea. Faza de maturizare marchează momentul în care vinul a fost pregătit pentru a fi dat în consum.

Faza de învechire a vinului este perioada în care vinul atinge maximum de calităţi, impunându-se sub aspectul gustului, fineţii, catifelării, aspectului, limpidităţii şi culorii specifice soiului. Tot în această fază se formează şi se desăvârşeşte buchetul vinului.

Faza de degradare începe atunci când vinul a atins maximum de calităţi, după care începe să le piardă, întrând în perioada de îmbătrânire. S-a constatat că durata de păstrare a vinurilor depinde de compoziţia lui şi de condiţiile de păstrare. De regulă, vinurile albe se maturizează şi se învechesc mai repede decât cele roşii.

Durata de învechire şi păstrare a vinurilor albe în sticle variază între 4 şi 18 ani, a celor roşii între 8 şi 20 ani şi chiar mai mult la anumite sortimente, mai ales cele din anii cu recolte bune şi care au fost pregătite şi condiţionate cu respectarea strictă a procedeelor tehnologice. Numai astfel se poate explica existenţa unor vinuri cu vechime de zeci de ani de zile.

In timpul păstrării vinului la sticle, pe lângă unele calităţi pe care le dobândeşte, acesta suferă şi fenomene de degradare, cum ar fi precipitarea substanţelor colorante, reducerea acidităţii, dispariţia buchetului şi aromei, dispariţia gustului normal al vinului învechit.

Odată vinul pregătit pentru fi comercializat se trage la sticle pentru a fi livrat pe piaţă sau se lasă la învechit (în sticle sau butoaie).

Tragerea vinului la sticle este în sine o operaţie destul de tehnică făcută astăzi în majoritatea cazurilor prin tehnologii complet automatizate, de mare capacitate. O îmbuteliere corectă este condiţionată, în afară de asigurarea unor vinuri de calitate neîndoielnică, de existenţa utilajelor adecvate şi a materialelor necesare: dopuri de plută care să asigure o bună etanşeitate, sticle de formă alungită pentru a putea fi păstrate în poziţie “orizontală”, etichetele necesare pentru identificarea “garanţiei” vinurilor propuse pentru vânzare.

Păstrarea vinurilor, atunci când aceasta depăşeşte câteva săptămâni, impune condiţii speciale de păstrare prin amenajarea unei “pivniţe” sau a unui spaţiu adecvat în apartament. Este de dorit ca amenajarea unei pivniţe să se facă în încăperi construite din piatră sau beton netraversate de instalaţii de căldură sau canalizare. Un dulap izolat sau “o pivniţă de apartament” (un frigider cu temperatură controlată) se poate utiliza în lipsa unei pivniţe ideale.

Indiferent de locul unde se face păstrarea vinului câteva cerinţe trebuie îndeplinite:

Temperatura de păstrare a vinurilor trebuie să fie constantă, optimală între 5 şi 15 ° C, ideală între lOşi 12° C.

Lumina poate influenţa evoluţia vinurilor, mai ales pe aceea a vinurilor albe. Pivniţa va fi întunecoasă şi lipsită de sursă directă de ‘lumină din exterior sau din interior. Lumina se va folosi numai în momentul accesului.

Curăţenia va fi astfel menţinută încât să asigure o igienă perfectă.

Umiditatea ideală va fi între 75 şi 80 %.

Ventilaţia poate fi făcută natural sau prin ventilaţie mecanică.

Vibraţiile vor fi evitate atât cele provenite de la utilajele din interiorul construcţiei cât şi cele datorate circulaţiei rutiere.

Aranjarea sticlelor cu vin se va face pe sortimente, întotdeauna în poziţie orizontală, după caz, pe rafturi sau stelaje în spirală sau drepte, în casete fixe sau mobile, precum şi în “pivniţele de apartament”. Atunci când vinurile sunt păstrate pentru formarea unei colecţii, se recomandă etichetarea lor pe ani de recoltă şi de ce nu, utilizarea unui caiet special cartea pivniţei. Sticlele cu alcooluri se păstrează “în picioare”

In toate cazurile se vor avea în vedere căile de acces în şi din pivniţă.

Se furnizează consumatorului anumite informaţii care pot determina alegerea vinului dorit: originea vinului, cine l-a produs, în ce an, din ce soi de viţă de vie provine, cine l-a îmbuteliat şi altele, în general informaţiile pe care trebuie să le furnizeze etichetele de pe o sticlă de vin fac obiectul unor reglementări specifice fiecărei ţări producătoare de vinuri.

Denumirea de “vin” trebuie să fie înscrisă pe toate sticlele cu vin care se exportă de ţările din afara Uniunii Europene în ţările din Uniunea Europeană.

Ţara de origine se va menţiona obligatoriu pe etichetele vinurilor destinate exportului indiferent de ţara în care se produce.

Denumirea de origină se înscrie sau nu potrivit reglementărilor specifice din fiecare ţară producătoare de vinuri.

Conţinutul sticlelor se înscrie în ml sau în ci.

Concentraţia în alcool se exprimă în % / volum sau în grade alcoolice (°).

Numele şi adresa celui care face îmbutelierea sau a proprietarului de marcă trebuie să fie înscris pe etichetele tuturor vinurilor care se comercializează în ţările din Uniunea Europeană precum şi în alte ţări.

Nivelul calităţii este stabilit pentru vinurile din Uniunea Europeană prin sistemul cunoscut sub denumirea de “appellation controlee“, precum şi prin reglementări similare ale ţărilor care folosesc acest sistem. Din păcate acest sistem nu reflectă întotdeauna calitatea menţionată pe etichete.

Soiul este utilizat frecvent pentru a arăta provenienţa vinului. Dacă pe etichetă este menţionat un singur soi, acesta trebuie să fie de cel puţin 85 %. Dacă sunt menţionate două soiuri, cel predominant va fi înscris primul, în unele ţări, legislaţia locală nu permite înscrierea a două soiuri.

Domeniul sau podgoria de provenienţă se înscrie pe etichetă pentru a garanta că vinul respectiv este produs în exclusivitate din struguri proveniţi din domeniul respectiv. Adesea el este înlocuit cu “podgoria”.

Anul recoltei se înscrie pe etichete pentru a garanta că cel puţin 85% din vinul respectiv provine din acea recoltă.

Menţiunea sec sau dulce este facultativă pe etichetele de vin.alb şi obligatorie la sticlele cu vin efervescent (brut sau demisec).

Timbrul fiscal se aplică de regulă pe dop, sub sau pe capsulă.