Caracteristicile si soiurile vitei-de-vie

În Despre, Vinul de bucataras 16 October 2013

VITA-DE-VIE

Vita-de-vie este în realitate o liana din familia Vitaceae a carei durata de viata (ca producatoare de struguri) este de circa saptezeci si cinci de ani. Se vorbeste în mod curent despre vii batrâne daca butucii au peste douazeci de ani, dar exista vii foarte vechi (între 60 si 80 de ani) care înca produc vin, adesea exceptional, dar cu randament foarte redus.

Partile vitei-de-vie sunt urmatoarele:

• BUTUCUL este trunchiul acestui „mic arbore” care este vita-de-vie. El poate masura pâna la un metru înaltime si lemnul lui cu forme rasucite (de multe ori decorative) este atât de tare, încât poate rezista foarte mult timp.

• COARDA este tija vitei-de-vie. Ea poate fi mai lunga sau mai scurta în functie de tehnica de taiere. Este adesea folosita în terapii, ca tonic venos.

• CIORCHINELE este structura rigida care poarta boabele de strugure si care creste pe coarda. La capatul fiecarui pedicel al ciorchinelui creste o baca, adica un bob de strugure.

• FRUNZA DE VITA este legata de coarda. Gratie ei se fabrica prin fotosinteza zaharul care se acumuleaza apoi în boabele de strugure.
„Vita rosie”, o varietate bordeleza care este folosita în fitoterapie, având ca indicatie terapeutica insuficienta venoasa (picioare grele, varice, hemoroizi), tulburari ale menopauzei si migrena.

• BOBUL DE STRUGURE este învelit cu o pelicula care închide aromele si polifenolii (antioxidanti): acestea sunt taninurile, flavonoizii strugurilor albi si antocienii strugurilor rosii, care se vor dizolva la fermentare si vor fi regasite în vin. Stratul extern fin al bobului (cuticula), care îl protejeaza de agresiunile exterioare, este acoperit de o substanta cerata (pruina) care fixeaza levurile indigene (microorganisme din mediul înconjurator), al caror rol în fermentatia ulterioara a sucului de struguri este important.

Pulpa bobului este acea parte umeda care contine sucul de strugure. Compozitia sa evolueaza odata cu maturarea. Aciditatea se diminueaza pe masura ce creste concentratia de zahar.
Sucul de strugure (mustul) este incolor, oricare ar fi pigmentul peliculei (strugure alb sau strugure rosu). El este folosit în terapeutica sub aceasta forma în special pentru proprietatile sale diuretice si eventual detoxifiante (cura uvala).

Cât priveste sâmburii plasati în interiorul bobului, ei nu trebuie striviti la tescuit, fiindca ar altera gustul si stabilitatea strugurelui fermentat. Ei pot fi totusi recuperati pentru a face un ulei bogat în acizi grasi polinesaturati (70%), dar randamentul acestui ulei e slab, ceea ce duce la un cost foarte mare.

Soiurile

Soiul caracterizeaza varietatea butucului de vie. Dupa epidemiile care au decimat viile la sfârsitul secolului al XlX-lea (îndeosebi filoxera), nu mai exista vii pure de origine europeana; toti butucii au fost obligatoriu altoiti cu altoiuri americane.

Pentru a avea butasi mai rezistenti la boli (oidium, mildiu, mucegaiul negru, filoxera etc.), se foloseste acum un portaltoi subteran american, prelungit cu un altoi francez (partea aeriana vizibila).
Alegerea altoiului este capitala. Se poate alege un altoi de selectie clonala (toti butasii provin din acelasi butuc —planta-mama — si se obtin numerosi lastari de vita identici — clonele). Aceasta tehnica de mare randament duce la productii de calitate medie si uniformizeaza viile obtinute astfel. Se mai poate alege un altoi de selectie de masa (butas ales dintr-o masa de butuci din aceeasi podgorie plantata cu acelasi soi), în care fiecare butuc provine dintr-o samânta originala.

Aceasta tehnica duce cu atât mai mult la o calitate superioara cu cât altoiul poate fi de la început adaptat la un pamânt anume. INRA (Institutul national de cercetari agronomice) din Montpellier dispune de o colectie completa de surse genetice pentru vita-de-vie gratie muncii neîntrerupte a cercetatorilor sai începând din 1876. El dispune de opt mii de soiuri diferite provenite din treizeci si cinci de tari, dintre care cinci mii de clone, noua sute de hibrizi si cinci sute de portaltoiuri. Un asemenea rezervor genetic este indispensabil pentru o continua ameliorare varietala a vitei-de-vie.

Alegerea altoiului este importanta, dar esentiala este adecvarea lui la sol si clima, pentru ca ea conditioneaza calitatea vinului si personalitatea lui. Este cazul, de pilda, pentru Pinot Noir în regiunea Loarei, pentru Cabernet Sauvignon în Graves si vinurile Medoc din Bordelais, pentru Syrah în valea Ronului sau vinurile Chardonnet de pe solurile argilo-calcaroase de pe Cote-d’Or.

Studiul si alegerea soiurilor nu se fac doar în raport cu calitatea sau cu terroir-ul, se fac si în functie de destinatia strugurilor. Ele sunt diferite dupa cum strugurele este destinat consumului ca fruct (struguri de masa), producerii de vinuri, uscarii (stafide) sau distilarii.