Mezeluri

Există două mari categorii de satumi. Insaccati sunt acele salamuri din carne fin mărunţită, amestecată cu condimente şi îndesată bine în maţ, care sunt lăsate la uscat.

Uscarea este una dintre etapele procesului de conservare, de-a lungul căreia se evaporă umezeala din carne, însă au loc şi alte procese, a căror explicaţie ştiinţifică nu poate fi ignorată.

Când se presează laolaltă bucăţile de carne sărată, bacteriile inofensive se vor hrăni cu acele bacterii potenţial ofensive, care se află în acest spaţiu sărat, lipsit de oxigen. Prin acest proces se modifică echilibrul pH-ului, iar gustul cărnii se intensifică.

Cea de-a doua categorie include acele mezeluri care rămân întregi în timpul procesului de uscare şi conservare.

Prosciutto di Parma este unul dintre cele mai renumite şi apreciate mezeluri din această categorie. De obicei se pune la vedere întregul picior de porc, din care se taie apoi felii subţiri de prosciutto.

Carnea este acoperită de un strat protector de grăsime, maroniu în interior, dar alb-creme în exterior. Dedesubt se ascunde o carne de culoare roşie închisă, moale şi delicată, care se taie în felii subţiri.

Un prosciutto bun şi bine maturat (până la 16 luni) poate fi mâncat fără nimic altceva -se topeşte în gură şi o inundă cu aromele sale.

Speck este asemănător cu prosciutto, însă gustul său aparte este dat de afumarea intensă, cu lemn de arţar şi fag, care îi conferă şi o consistenţă mai uscată.

Culatello este un alt mezel compact, uscat şi maturat, asemănător şuncii, provenit din aceeaşi parte a porcului, produs însă din carne dezosată. Coppa este produs prin aceeaşi metodă clasică, însă cu carne din zona cefei de porc.

Prosciutto este mai apreciat, dar şi mai costisitor decât alte insaccati obişnuite, precum casalingo, genoa, calabrese şi sopresatta.

Fiecare dintre aceste mezeluri se distinge prin formă (unele sunt groase ca o creangă de copac, altele subţiri ca un deget), prin conţinutul de grăsime (40% sau mai mult), prin condimentele folosite (seminţe dulci de fenicul pentru o aromă de anason, ardei iuţi uscaţi pentru un gust picant, piper negru pentru iuţeală) şi prin textură (carne tăiată mărunt sau în bucăţi mari).

Mezeluri