Osso Buco: Rasol de vitel, gatit lent, istorie si caracteristici

Osso Buco: Rasol de vitel, gatit lent, istorie si caracteristici. Osso buco, în ciuda asociării sale strânse cu bucătăria milaneză, are o istorie destul de neclară în ceea ce privește originile sale exacte.

Se crede că preparatul a apărut în timpul invaziei spaniole a Italiei în secolul al XVI-lea. În acea perioadă, bucătăria spaniolă a influențat mult regiunea Lombardia, inclusiv metodele de gătit.

Istorie:

Osso buco este un preparat tradițional din nordul Italiei, în special din regiunea Lombardia. Numele său se traduce literal prin “os cu gaură”, referindu-se la măduva osoasă care este o caracteristică centrală a acestui fel de mâncare.

Originile osso buco sunt adânc înrădăcinate în bucătăria rustică italiană, unde tehnicile de gătit lent au fost folosite pentru a transforma bucățile de carne mai dure în preparate fragede și delicioase.

Preparare:

Osso buco este, în esență, un fel de mâncare de vitel (deși uneori se poate folosi și carne de porc) gătit încet într-un sos bogat de roșii, vin alb, legume și ierburi.

Este servit de obicei cu risotto alla milanese, un risotto cu șofran, care complementează perfect bogăția cărnii.

Tehnici de Preparare:

Carnea folosită pentru osso buco este, de obicei, tăiată din partea inferioară a piciorului vitelului și este bogată în țesut conjunctiv, ceea ce o face ideală pentru gătit lent.

Aceasta este brună la exterior și apoi fiartă lent într-o combinație de vin, bulion și legume până când devine extrem de fragedă.

Măduva osoasă, care rămâne în os, este considerată o delicatesă și oferă un gust bogat și o textură cremoasă preparatului finit.

Variații Regionale:

Deși Milano este considerat leagănul osso buco, există variații regionale în toată Italia. De exemplu, în Piemonte, există o versiune care nu include roșii, în timp ce în alte regiuni, lămâia și anșoa sunt adăugate pentru un gust suplimentar.

Osso Buco în Lume:

Deși osso buco își are originile în Italia, popularitatea sa a crescut în lumea întreagă, datorită aromei sale bogate și texturii cărnii fragede.

Mulți bucătari din diferite colțuri ale lumii au adaptat rețeta pentru a include ingrediente locale sau pentru a o combina cu alte tradiții culinare.

Astfel, este posibil să găsești variații ale osso buco în restaurante de pe toate continentele, fiecare cu o abordare unică asupra acestui clasic italian.

Pe măsură ce popularitatea osso buco a crescut, bucătari din întreaga lume au început să-l adopte și să-l adapteze conform paletelor lor de gusturi.

De exemplu, în unele părți ale Americii, osso buco este preparat cu vin roșu în loc de vin alb, conferindu-i o adâncime diferită de aromă.

Osso Buco: Rasol de vitel, gatit lent, istorie si caracteristici

Datorită profunzimii și complexității sale de arome, osso buco se potrivește cel mai bine cu un vin roșu corpolent și robust. Vinurile din regiunea Lombardia, cum ar fi Nebbiolo sau Barbera, sunt alegeri excelente.

Cu toate acestea, și alte vinuri roșii cu note pământești, cum ar fi Chianti sau Brunello di Montalcino, pot fi de asemenea excelente alegeri.

Dacă preferați vinurile albe, un Chardonnay bine structurat cu note de stejar poate fi, de asemenea, o asociere surprinzătoare.

Gremolata – Complementul Esențial:

Un aspect cheie al osso buco este gremolata, un amestec proaspăt de coajă de lămâie, usturoi și pătrunjel tocat, care este presărat peste felul de mâncare înainte de servire.

Acest amestec adaugă un pop de prospețime și ajută la echilibrarea bogăției cărnii.

Osso Buco: Rasol de vitel, gatit lent, istorie si caracteristici

Osso Buco – Rețeta tradițională pentru Osso Buco:

Ingrediente:

• 4 bucăți de osso buco (felii groase de vitel cu os și măduvă)
• 1 ceapă mare, tocată mărunt
• 2 morcovi, tocați mărunt
• 2 tulpini de țelină, tocate mărunt
• 3 căței de usturoi, tocați mărunt
• 1 pahar de vin alb sec
• 400g roșii în bulion, tocate
• 500ml supă de vită
• 2 frunze de dafin
• Câteva fire de cimbru și rozmarin
• Făină pentru tăvăleală
• Sare și piper după gust
• Ulei de măsline pentru prăjit
• Coajă de lămâie, pentru gremolata
• Pătrunjel tocat, pentru gremolata

Mod de preparare:

Pregătirea cărnii: Sezonăm bucățile de osso buco cu sare și piper, apoi le tăvălim ușor în făină, scuturând excesul.

Prăjire: Într-o tigaie adâncă sau într-o oală, încălzim uleiul de măsline și prăjim bucățile de carne pe ambele părți până devin auriu-maronii. Scoatem carnea și o punem deoparte.

Legumele: În aceeași tigaie, adăugăm ceapa, morcovii, țelina și usturoiul. Călim legumele până devin moi și translucide.

Adăugăm vinul alb și lăsăm să fiarbă până când se reduce la jumătate.

Adăugarea cărnii și a lichidelor: Punem bucățile de carne înapoi în tigaie, adăugăm roșiile tocate și supa de vită. Adăugăm frunzele de dafin, cimbru și rozmarin.

Fierberea lentă: Acoperim tigaia cu un capac și lăsăm să fiarbă lent la foc mic timp de 1,5 – 2 ore sau până când carnea este foarte fragedă.

Gremolata: Într-un bol mic, combinăm coaja de lămâie rasă cu pătrunjelul tocat și usturoiul tocat. Amestecăm bine.

Servire: Servim osso buco fierbinte, presărat cu gremolata. Este perfect însoțit de risotto alla milanese sau de puré de cartofi.

Notă: Aceasta este o rețetă tradițională de osso buco, dar există multe variații în funcție de regiunea din Italia sau de gustul personal.

Pofta buna!