Maslinele

Unii considera ca maslinul (Olea europae) este cel mai important pom fructifer cultivat in lume, istoria sa fiind foarte veche. Ca sursa a unuia dintre uleiurile cel mai des utilizate in tot Orientul Mijlociu si in bazinul Marii Mediterane, maslinul a fost foarte pretuit inca din perioada antica preegipteana.

Potrivit Vechiului Testament, atunci cand Noe a dat drumul unui porumbel sa zboare, acesta s-a intors aducand in cioc, ca dovada ca apele s-au retras de pe pamant, tocmai o ramura de maslin. Acesta a devenit in timp cel mai des intalnit simbol al pacii si al sperantei.

Dintr-o mare parte a maslinelor culese se fabrica ulei, insa ele se folosesc si ca ingredient in numeroase feluri de mancare, precum sosul tapenade sau se consuma ca atare.

Maslinele pot avea trei culori: verzi, purpurii si negre. Cele trei culori nu reprezinta soiuri diferite, ci trei stadii de coacere a fructelor. Totusi, unele soiuri sunt de regula asociate cu o anumita culoare.

Maslinele verzi se recolteaza in Europa toamna. Daca sunt lasate in copaci si in lunile de iarna, pana in decembrie sau ianuarie, ele se fac treptat negre. Maslinele purpurii reprezinta un stadiu de coacere intermediar. intre cele doua descrise mai sus.

Aromele celor trei feluri de masline sunt diferite: cele verzi sunt de regula mai amarui si mai astringente (si trebuie bine inmuiate in apa pentru a li se atenua gustul usor amar), in timp ce maslinele negre au un gust mai plin, de fruct.

Inainte de a fi tratate, maslinele verzi trebuie crestate, astfel incat lichidul in care sunt cufundate sa le patrunda, sa le modifice gustul si sa le inmoaie. Dimpotriva, maslinele negre sunt delicioase si netratate, doar stropite cu putin ulei de masline.

In cateva tari exista soiuri speciale de masline, ele fiind cunoscute dupa denumirile regiunilor respective. Cunoscatorii pot face distinctia intre aceste soiuri, tot asa cum oenologii pot deosebi diferite soiuri de vin dupa regiunile unde au fost produse.

In Franta, de exemplu, exista soiurile de masline Picholine, Lucques, Nicoise, Cailletier si Nyons, acestea din urma comercializandu-se negre, fiind marinate in sare. In Spania, maslinele Manzanilla poarta acelasi nume ca un fel de sherry foarte sec, cu care au o afinitate naturala, datorita gustului lor la fel de puternic.

Maslinele grecesti Kalamata sunt mici, purpurii spre negru si intens aromate. Maslinele Gaeta din Italia sunt tot negre, dar au un gust deosebit de fin, ele fiind de obicei tratate si cu alte arome, precum usturoi sau plante aromatice.