Consome de Rata Enteessenz
PrinteazaO reteta delicioasa de consome de rata din: rata, ulei, morcov, praz, telina, pasta de tomate, salvie, supa, carne de pui, albusuri de ou, sherry, gheata si sare dupa gust.
- o raţă
- ulei 50 ml
- morcov 50 g
- praz 50 g
- ţelină 50 g
- o lingură de pastă de tomate
- salvie 2 g
- supă (bulion) de pasăre 4 1
pentru amestecul de clarificare:
- carne de pui şi resturi de la fasonarea raţei 3-400 g
- albuşuri de ou 4 buc
- morcov 50 g
- ţelină 50 g
- praz 50 g
- gheaţă pisată 500 g
- sherry 30 ml
- sare după gust
Mod de preparare:
Raţa se curăţă bine de tuleie, eventual se trece prin flacără, apoi se taie şi se spală. Pieptul şi pulpele se scot şi se pun deoparte, pieptul va fi folosit drept garnitură iar pulpele pot fi folosite la alt preparat.
Carcasa şi pieliţele rămase se taie bucăţi şi se pun la prăjit într-o cratiţă cu ulei încins împreună cu legumele tăiate cuburi. Se lasă să se rumenească bine pe toate părţile, apoi se adaugă pasta de tomate. Se prăjeşte totul încă 2-3 minute, amestecând continuu. Se stinge cu puţină supă şi se lasă pe foc până ce se reduce (lichidul adăugat se evaporă).
Se repetă acest procedeu încă o dată, după care se toarnă toată cantitatea de supă. Se aduce la fierbere, se spumează bine, se adaugă salvia şi se lasă pe foc mic încă aproximativ o oră. Se trage de pe foc şi se lasă să se tempereze puţin.
Se strecoară şi se păstrează doar zeama, după care se adaugă amestecul de clarificare obţinut din carne şi legume date prin maşina de tocat cu sită mare, gheaţă pisată şi albuş de ou. Se amestecă bine şi se pune din nou la fiert.
Se aduce la fiert amestecându-se ocazional. După ce amestecul de clarificare s-a ridicat deasupra, se lasă focul mic şi se fierbe încet încă aproximativ o oră. Se scoate amestecul de clarificare cu o spumieră, apoi se trece supa printr-o sită deasă sau, de preferat, prin etamină umezită în prealabil cu puţină apă. Se adaugă vinul roşu (Sherry) şi se potriveşte gustul cu sare. Se degresează cu ajutorul polonicului şi a şervetelor de hârtie.
Consomeul rezultat trebuie să fie limpede, cu gust şi aromă puternică, caracteristică. înainte de servire se adaugă în farfurie tranşe (felii foarte subţiri) din piept de raţă prăjit roze în tigaie. Se serveşte fierbinte.
Poftă bună!