Afumaturile

Fumul a fost, cu siguranţă, unul dintre primele mijloace de îmbogăţire a aromei mâncărurilor, deşi iniţial afumarea era doar un efect secundar al preparării alimentelor la foc de lemne.

Ulterior, afumarea a devenit un procedeu răspândit de conservare a cărnii şi peştelui, în special a celor cu conţinut ridicat de grăsime.

Pentru a obţine aroma dulceagă şi picantă de afumâturâ în prezent se foloseşte deseori o substanţă lichidă, îmbuteliată (în fond nimic altceva decât apă afumată), mai ales pentru afumarea unor preparate în cazul cărora nu este indicat procedeul autentic. Aroma provine de la catranul conţinut de fum, cu care se îmbibă alimentele, căpătând o savoare puternică.

Focul trebuie să ardă mocnit, iar temperatura trebuie menţinută la un nivel relativ scăzut. Important este, de asemenea, lemnul folosit. Esenţele tari, în special lemnul pomilor fructiferi, sunt preferate deoarece ard încet, vreme îndelungată, şi răspândesc cele mai plăcute arome.

Din lemnul de esenţă mai moale, precum pinul, se poate scurge răşină în timpul arderii, dând alimentelor un gust neplăcut.

Vechea metodă de atârnare a alimentelor deasupra focului este, cu siguranţă, bună, mai eficient este însă un dispozitiv de afumare, special proiectat să regleze temperatura şi să menţină fumul într-un spaţiu delimitat.

Există diverse modele, de la micile dispozitive de afumare care pot fi aşezate într-un colţ al curţii, până la afumătorile industriale, utilizate de restaurantele din Statele Unite care oferă produse preparate la grătar.

Orice tip de carne poate beneficia de avantajele unei afumări lente, însă carnea cu gust fin nu trebuie afumată prea mult, aroma poate deveni prea puternică. Carnea de porc este perfectă pentru afumare, una dintre cele mai bune metode de pregătire a costiţelor de porc fiind afumarea cu fum de lemn de hicori.

Carnea se frăgezeşte la temperatură scăzută, iar gustul este ideal completat de aromele dulci-acrişoare ale sosului pentru barbecue.

$i peştele poate fi afumat. Somonul fume este o vedetă a cocktailurilor. Heringii afumaţi sunt un element clasic la micul dejun. Anumite brânzeturi, precum Cheddar, pot obţine un gust desăvârşit atunci când sunt afumate încet, la rece.

Afumarea nu se foloseşte doar pentru a îmbogăţi gustul mâncărurilor. La distilarea multor băuturi alcoolice se foloseşte fum pentru a da consistenţă băuturii.

Diverse sortimente de whisky scoţian single malt se disting printr-un gust de pământ, obţinut prin prăjirea orzului la fum de turbă.

Afumaturile