Brandade de morue

În Peste de bucataras 11 October 2012

Brandade de morue

Brandade este o specialitate culinară din Provence şi Languedoc, regiuni din partea de sud a Franţei. Reţeta are la bază cod sărat (care se face la aici la fel ca bacalhau din Portugalia). Codul uscat şi sărat trebuie lăsat la înmuiat timp de 24 ore, schimbând apa de câteva ori, până ce se înmoaie şi iese din el sarea.

Apoi se fierbe uşor, în puţină apă, se îndepărtează pielea şi oasele şi se prăjeşte în ulei de măsline, pentru ca în cele din urmă să se transforme, cu puţin lapte sau smântână, într-o pastă.

Când este gata, această pastă are o consistenţă moale şi fermă, care aduce cu cea a piureului de cartofi. Intr-adevăr, în unele reţete de brandade de morue se adaugă şi piure de cartofi.

In general, brandade se serveşte cald, cu feliuţe de pâine prăjită, ca un pate, sau poate fi dat la cuptor, pentru a se gratina, fiind presărat cu fâşii subţiri de măsline negre sau chiar cu feliuţe de trufe.

In Provence, brandade este un preparat tradiţional care se mănâncă în Ajunul Crăciunului. De altfel, în tot sudul Franţei se consumă de regulă iarna, atunci când se foloseşte mai mult peşte conservat.

Reţeta clasică din Nîmes are în compoziţia sa cod sărat, ulei de măsline şi lapte, pe când în Marsilia se asezonează şi cu usturoi.