Cochilii Saint-Jacques cu sos Bercy

Bercy, rafinatul sos alb care se serveşte în acest preparat clasic franţuzesc alături de scoicile Pectinidae, a primit acest nume după un arondisment al Parisului unde exista odinioară o enormă piaţă de vinuri.

Motivul pentru care acest sos se numeşte Bercy este, evident acela că vinul este unul dintre principalele sale ingrediente.

Sosul Bercy este un fel de veloute, adică un sos făcut cu supă de carne sau de legume – în acest caz, supă de peşte – şi îngroşat cu roux, unt amestecat cu făină.

Mai întâi, într-o tigaie, se topeşte uşor în unt nişte ceapă şalotă. Apoi, peste ea se toarnă vin alb (sau vin alb amestecat cu oţet de vin). Când sosul format a scăzut aproape de tot, se adaugă veloute, încă puţin unt, suc de lămâie, pătrunjel proaspăt şi condimente.

Sosul trebuie servit imediat şi merge cu orice fel de peşte. In această reţetă, sosul se toarnă peste scoici, direct în cochilii, chiar înainte de servire.

Sosul Bercy nu trebuie confundat cu untul Bercy, care este un amestec simplu de vin alb, ceapă şalotă şi măduvă de vită, dar nu are în compoziţie veloute. Untul Bercy este, de obicei, servit cu alte feluri de carne.

Cochilii Saint-Jacques cu sos Bercy