Consomeuri

Consomeul este un bulion de două ori mai concentrat, pregătit din diferite feluri de carne : vacă, viţel, pasăre, vînat sau peşte. Consomeul poartă numele produsului care predomină : carnea, pasărea, vînatul, legumele, zarzavatul etc.

Modul de pregătire a acestor feluri de consomeuri este acelaşi. Deosebirea constă numai în produsul cu care se face limpezirea : pentru consomeul de carne de vacă se întrebuinţează tocătură din carne de vacă, pentru consomeul de pasăre — tocătură de pasăre etc, Proporţia produselor.

Pentru a prepara consomeul, se întrebuinţează o cantitate mai mare de carne decît cea necesară bulionului de carne obişnuit.

Pentru consomeul de zarzavat, se ia carne în aceeaşi proporţie ca pentru con­someul de carne. Se măreşte numai cantitatea din acel zarzavat care trebuie să predomine. Astfel, pentru consomeul de ţelină se socotesc 200 g ţelină de persoană, pentru consomeul de gulii, 200 g gulii curăţate etc. Proporţia celorlalte produse rămîne aceeaşi la toate felurile de consomeuri.

Tocătură de limpezire. Pentru limpezire alegem carne macră, crudă, fără grăsime, şi o tocăm mărunt sau o trecem prin maşină. Punem tocătură într-un castron şi o amestecăm cu albuşuri crude. Adăugăm apă rece (la 400 g carne 1/2—2 pahare apă) pînă ce obţinem o pastă apoasă, pe care o încălzim treptat cu cîteva linguri de bu­lion de carne.

Răsturnăm această compoziţie dintr-o dată în bulionul care clocoteşte, amestecind bine de tot. Apoi dăm la o parte oala acoperită necomplet cu capacul şi o lăsăm să fiarbă încet pe marginea maşinii.

După 1/2—2 ore, cînd tocătură fiartă se ridică la suprafaţă, iar consomeul se lim­pezeşte şi devine gustos, luăm grăsimea de prisos. Scoatem tocătură din oală într-o strecurătoare şi strecurăm consomeul prin tocătură. Apoi punem din nou la foc conso­meul să mai dea un clocot.

Tocătură de limpezire ajută la concentrarea bulionului, dandu-i gust bun, deoarece carnea macră tocată mărunt, fierbînd, lasă în zeamă toată aroma. In al doilea rînd, tocătură, prin coagularea ei atrage toate corpuşoarele solide care plutesc în bulion limpezindu-l.

Putem prepara consome şi din cantitatea de carne destinată pentru bulion. In acest caz ea se împarte în două părţi egale: una pentru fiert şi cealaltă pentru tocă­tură de limpezire. Tocătură se amestecă cu apă rece pentru ca să nu se coaguleze imediat.

Cînd coagularea se face repede, sucurile nu mai trec în zeamă, ci numai o tulbură. Apa rece are de asemenea proprietatea de a scoate din carnea tocată tot sucul.

După introducerea tocăturii, continuăm fierberea 1/2—-2 ore, nu numai pentru a trece din tocătură gustul şi sucul său în bulion, dar şi pentru a înlătura gustul de carne crudă.

Incoming search terms:

• consomeuri
• consomeuri retete