Consumul si productia de vin din veacul al XV-lea pana in veacul al XVII-lea

In cursul acestei perioade, vinul va parcurge o noua etapa în termeni de calitate. Apare oenologia, si aceasta noua stiinta va duce la mari progrese, în special în vinificatie. Sterilizarea si sulfitarea butoaielor vor fi puse la punct cu ajutorul unui sistem cunoscut sub numele de allumettes hollandaises (chibrituri olandeze).

Oprirea fermentarii poate fi astfel controlata, ceea ce permite un transport mai sigur al vinului. Este de asemenea pusa la punct cleirea cu albus de ou, care permite limpezirea vinurilor si o mai buna pastrare a lor.

Dar de aceste progrese profita numai vinurile de mare clasa, carora doar cunoscatorii le pot aprecia virtutile. Grosul productiei ramâne de o calitate cât se poate de modesta, în principal fiindca cererea nu poate fi satisfacuta. Productia este de saptezeci si doi de litri pe an si pe cap de locuitor, iar consumul zilnic depaseste o suta sapte litri. Oamenii de la tara se plâng de lipsa de vin care, pe deasupra, da nastere la drepturi, impozite, taxe vamale si alte accize, astfel încât chiar vinurile proaste sunt scumpe.

Ce tipuri de vinuri se produc în aceasta perioada? Mai întâi vinuri albe, facute din struguri striviti cu piciorul în cada si al caror suc este turnat în butoaie: micii producatori evita trecerea mult prea costisitoare prin presa seniorului. Fermentatia alcoolica a mustului se face, ca urmare, timp de cincisprezece zile în butoi, cu gura deschisa. Acestea sunt vinuri de duzina groase, care se beau îndoite cu apa sau chiar cu gheata sau zapada. Obiceiul diluarii, care ne poate surprinde astazi, facea înca regula în epoca. Dovada ca Furetiere spunea în 1690: „Numai betivanii nu-si pun apa în vin!”

Faimosul vin clairet, facut dintr-un amestec de struguri albi si negri, reprezinta de fapt cele patru cincimi de vin baute de burghezi. Mustul, împreuna cu ciorchinele, dupa o tescuire rudimentara în cada, este tinut astfel doua zile, apoi sucul rose este pus în butoi. Nu exista presare.

Vinurile vermeil (termenul „rosu” nu va aparea decât la sfârsitul secolului al XVIII-lea) se obtin prin tescuire si cu o fermentare prelungita. Rezulta astfel vinuri de buna calitate. Ele nu trebuie confundate cu vinurile negre, obtinute prin folosirea strugurilor negri, cu o tescuire mai îndelungata si cu o proportie mai însemnata de suc de presa.

Vinurile negre sunt utilizate pentru a îndoi vinurile cluiret prea decolorate. Mai exista vinul ordinar, o zeama rosiatica obtinuta prin spalarea fundurilor de cuva, care constituie bautura zilnica a slujitorilor si a podgorenilor saraci.

In inventarul unui proprietar de cabaret din veacul al XVIII-lea, gasim urmatoarea repartizare: 38% vinuri rosii, 36% vinuri clairet, 6% vinuri albe si 2% posirca (vinuri de drojdie sau vinuri otetite). Doua treimi din aceste vinuri sunt vinuri de regiune, dar numele regiunii nu este în general precizat.

Notiunea de „vin aliment” ramâne esentiala pentru toata lumea în aceasta epoca, dar, treptat, se dezvolta o adordare mai hedonista care, dat fiind rafinamentul progresiv al palatelor, da nastere „vinului placere”. Odata cu dezvoltarea gastronomiei, gustul pentru marile soiuri apare la sfârsitul secolului al XVII-lea. Vinurile „negre” de Bordeaux sunt foarte apreciate de englezi. Sampania, care are reputatia de a griza fara a îmbata invadeaza Curtea si saloanele mondene. Invioreaza desertul si distreaza asistenta atunci când sare dopul si câteva picaturi aterizeaza în corsajul generos al gratioaselor doamne. Vinurile burgunde, în sfârsit, sunt deja vinurile nobile pe care le stim; ele sunt în mod special recomandate de medici, care le prescriu mai ales pacientului lor regal.

Nu exista, ca astazi, grija de a armoniza vinurile cu felurile de mâncare, fiindca se practica înca serviciul mesei „â la fransaise”: toate mâncarurile sunt puse pe masa de la început, iar vinurile, asezate pe un bufet, sunt servite la cerere de un paharnic.

In ajunul Revolutiei Franceze, Franta are doar douazeci si sapte de milioane de locuitori. 92% din productia de vinuri (superioare sau obisnuite) este bauta de oraseni, al caror consum este de ordinul a patru sute de litri pe an. La Versailles, se bea în egala masura cantitate si calitate: între cinci si sase sute de litri pe an de persoana, iar consumul regelui Ludovic al XlV-lea se situeaza mai degraba spre partea de sus a evaluarii.
Dar daca vinul nu este atât de abundent cum l-ar dori orasenii, el este, în mod paradoxal, mai putin rar decât apa: la Paris, de pilda, exista doar saisprezece fântâni cu apa pentru tot orasul, iar debitul lor este mai degraba anemic. Nu se poate spera la mai mult de un litru pe zi de persoana. Apeducte exista, dar ele deservesc doar Palatul Regal, hotelurile particulare ale aristocratilor, spitalele si manastirile.

Vinul in timpul Revolutiei Franceze

Daca revolta mocneste pentru ca lipseste pâinea, una dintre cauzele suplimentare ale furiei populare este faptul ca vinul se face tot mai rar la Paris. El a devenit totodata mai scump, din cauza cresterii nivelului taxelor locale pâna în 1790 si este acum sub supravegherea a sase sute de cetateni din garzile nationale. Sub presiunea maselor, Adunarea Nationala suprima aceste taxe la 19 februarie 1791, vinul rosu este ridicat la rangul de bautura egalitara, republicana si patriotica. El detroneaza astfel vinul alb, prea îndeaproape asociat trufiei regale.

Dar în pofida bunelor intentii ale noii puteri, Revolutia dezorganizeaza complet aprovizionarea cu vin, a carui lipsa se face puternic resimtita în orase. In 1791, nu mai exista în Paris decât 1 685 de pravalii cu bauturi (fata de 4 000 în 1780).

Marile vinuri, proscrise din cauza incompatibilitatii lor cu principiile egalitare ale Revolutiei Franceze, îsi fac din nou aparitia dupa 1795 sub Directorat, odata cu „Pretiosii”, Muscadins si Incroyables, înainte de a se întoarce pe pretentioasele mese pariziene si curând pe cea a împaratului.