Consumul si productia de vin in secolul al XIX- lea

Publicând “Almanack gourmandîn” 1803, Grimod de la Reyniere devine într-un fel primul critic gastronomic. El scrie despre vin: „Vinul este, în opinia multor amatori, cel mai bun prieten al omului daca este folosit cu masura, si cel mai mare dusman al sau daca e baut în exces. Este camaradul vietii noastre, mângâietorul suferintelor noastre, podoaba a prosperitatii, sursa principala a adevaratelor noastre senzatii. Este lapte pentru vârstnici, balsam pentru adulti si vehicul pentru gurmanzi. Cel mai ales prânz fara vin e ca nunta fara lautari.” El recomanda vinul vechi si natural, constient totusi cât de greu este de gasit într-o vreme în care „frauda si ignoranta preschimba într-o otrava periculoasa unul dintre cele mai dulci daruri pe care ni le-a facut Providenta”.

Burghezia este mare consumatoare de vinuri bune. Bautorul luminat din veacul al XlX-lea este destul de rafinat, el apreciaza varietatea vinurilor si pretinde calitate. Ierarhia marilor podgorii din Bordeaux este de altminteri institutionalizata prin clasificarea din 1855, publicata cu prilejul Expozitiei Universale.

Dar în cursul acestui secol, ca si în cele precedente, persista aceleasi discriminari: taranul bea întotdeauna o posirca apropiata de otet, iar muncitorul bea vin rasuflat. Va trebui sa asteptam pâna în 1868 ca sa se dea putin vin (din cel adevarat) – dar numai la masa de prânz – seceratorilor si cosasilor pentru a le compensa eforturile.

Burghezia foloseste pe scara larga vinul în retetele de bucatarie: a la bourguignonne (cu vin rosu); a la lyonnaise (cu vin alb si ceapa); â l’alsacienne (cu Riesling); a la catalane (cu Banyuls amestecat cu rosii, usturoi, piper si ansoa); a la dieppoise (cu vin alb si smântâna).

Calitatea vinului nu înceteaza sa se amelioreze în secolul al XlX-lea, mai întâi gratie selectiei soiurilor, dar si perfectionarii procedeelor de vinificare, îndeosebi dupa cercetarile lui Pasteur asupra levurilor. Aceasta cercetare a fost încurajata de Napoleon al IlI-lea, dupa ce în 1863 vinurile frantuzesti de export s-au dovedit de nebaut. Cincizeci si doua de milioane de hectolitri sunt declarate improprii pentru consum, ceea ce provoaca economiei franceze o pierdere de peste 500 de milioane de franci. Pasteur gaseste solutia problemei si publica, în 1866, “Etudes sur le vin, ses maladies, Ies causes qui Ies provoquent. Procedes nouveauxpour le conserver et le vieillir”. Si exact în acest text a scris Pasteur ca „vinul este bautura cea mai sanatoasa si igienica”.

Secolul al XlX-lea este însa si martorul marilor epidemii care afecteaza vita-de-vie, cea mai nimicitoare fiind filoxera din 1870. Dupa 1885, ansamblul podgoriilor franceze este reconstituit gratie unor plante hibride si altoirii unor vechi soiuri franceze pe portaltoi americani mai rezistenti la boli.

Dar daca, între 1879 si 1892, vinul a lipsit din cauza epidemiilor, din 1893 pâna în 1907 reapare supraproductia, ceea ce-l face pe legiuitor sa interzica îndoirea cu apa în 1894. Degrevarile fiscale, dar mai ales aparitia caii ferate favorizeaza vinderea vinului’în toata tara.