Cum se prepara Somon afumat (VIDEO)

În bucatarie, Cum se prepara, Peste de bucataras 18 July 2016

Cum se prepara Somon afumat: Iată cum poți pregăti somon afumat chiar la tine acasă, folosind metoda de afumare la cald, care este mai accesibilă pentru bucătăria de zi cu zi.

(Pentru afumarea la rece este nevoie de echipament special și de un control riguros al temperaturii, fiind un proces mai îndelungat și mai complex.)

Somon Afumat la Cald

Pregătirea Somonului

Alegerea Peștelui

Alege un file de somon proaspăt, de preferință cu piele, pentru a-și păstra forma și textura în timpul afumării.
Îndepărtează eventualele oase cu o pensetă specială.

Marinarea sau Sărarea

Există două metode principale de pregătire înainte de afumare:

Saramură (brining)
Rub uscat (dry rub / sare uscată)

Saramură (Brining)

Pregătește saramura: Dizolvă în aproximativ 1 litru de apă rece:

80-100g de sare (neiodată, dacă se poate)
50-70g zahăr (poți combina zahăr alb și zahăr brun)
Opțional: piper boabe, frunze de dafin, ierburi aromatice (cimbru, rozmarin)

Scufundă somonul: Așază fileul de somon într-un recipient și toarnă saramura peste el, astfel încât peștele să fie complet acoperit.

Timp de marinare: Acoperă recipientul și lasă-l la frigider între 4 și 8 ore (pentru un file de mărime medie).

Clătire și uscare: După marinare, scoate somonul, clătește-l ușor sub apă rece și tamponează-l cu prosoape de hârtie. Lasă-l la aer pe un grătar sau pe o tavă tapetată cu prosoape curate, circa 30-60 de minute, pentru a se forma o peliculă ușor lipicioasă la suprafață (numită peliculă, esențială pentru reținerea aromei de fum).

Rub Uscat (Dry Rub)

Amestecul de sare și zahăr: Combinație tipică: 3 părți sare / 2 părți zahăr (ex. 3 linguri de sare + 2 linguri de zahăr). Poți adăuga piper, boia dulce/iute, usturoi granulat, ierburi uscate.

Aplicare pe somon: Presară generos acest mix pe ambele părți ale fileului (pe partea cu piele poți aplica mai puțin).

Timp de așteptare: Așază somonul într-un vas și lasă-l la frigider între 4 și 8 ore. Se va forma un lichid (rezultat din extragerea umezelii), pe care îl vei scurge la final.

Clătire și uscare: După acest timp, clătește ușor fileul și usucă-l cu prosoape de hârtie. Lasă-l la aer 30-60 de minute, pentru a se forma acea peliculă de suprafață.

Afumarea la Cald

Pregătirea Sursei de Fum

Poți folosi un smoker dedicat sau un grătar cu capac, în care să poți menține o temperatură relativ constantă (70-90°C).

Alege rumeguș sau chipsuri de lemn (preferabil din lemn de esență tare: stejar, fag, măr, cireș etc.).

Înmoaie chipsurile de lemn în apă cu 30 de minute înainte de folosire pentru a obține un fum mai dens și pentru a preveni arderea rapidă.

Setarea Temperaturii

Încearcă să menții temperatura internă a smoker-ului/grătarului între 70°C și 90°C.
Poți folosi un termometru de cuptor sau un termometru special pentru grătare pentru un control mai precis.

Plasarea Somonului

Fileul cu pielea în jos: Așază somonul pe grătar, cu partea cu piele spre grătar.
Fum & Hidrometru: Adaugă chipsurile de lemn peste cărbuni / elementul de încălzire, astfel încât să înceapă să degaje fum.

Timp de Afumare

Durata poate varia între 1,5 și 3 ore, în funcție de grosimea fileului și de temperatura de afumare.
Somonul este gata când atinge o temperatură internă de ~63°C în partea cea mai groasă a fileului (verifică cu un termometru alimentar).
Dacă nu ai un termometru, poți verifica dacă somonul se desface în fâșii și are o culoare roz-opac în interior, fără a fi crud.

Finalizarea și Servirea

Răcirea Ușoară: După scoaterea de la fum, lasă somonul să se răcorească 10-15 minute înainte de feliere.

Textură și Aspect: Vei obține un somon cu piele crocantă și o textură fragedă în interior, ușor închis la culoare la suprafață.

Servire:

Poți să-l servești cald, imediat după afumare, alături de legume la grătar, cartofi copți sau salate.

E la fel de gustos și rece, feliat subțire, în sandvișuri, salate sau ca aperitiv pe un platou, cu brânzeturi și crackers.

Depozitarea

La Frigider: Somonul afumat se păstrează 3-4 zile într-un recipient ermetic sau în folie alimentară.

La Congelator: Poți congela somonul feliat și înfoliat bine, pentru maximum 2-3 luni. Decongelează-l lent la frigider înainte de consum.

Somonul afumat la cald este o delicatesă ce poate fi obținută acasă cu echipamentul potrivit și puțină răbdare.

Procesul implică un pas de sărare sau marinare (pentru gust și conservare), apoi afumare la temperatură moderată, până când peștele devine fraged, aromat și sigur pentru consum.

Aroma lemnului de fum, combinată cu condimentele din saramură sau din rub-ul uscat, transformă somonul într-un preparat sofisticat, gata să fie savurat ca fel principal sau în diverse rețete.

Poftă bună și spor la afumat!