Cum se transeaza si eviscereaza porcul

Cum se eviscereaza porcul

După opărire ori pârlire (sau a ambele), porcul se pune pe spate pe o masă, se taie pe burtă cu mare atenţie, apoi i se scot măruntaiele.

Intâi, cu mare grijă, vezica urinară (băşica) şi vezica biliară, după care urmează intestinele şi stomacul, cu atenţie, să nu se rupă sau să se atingă cu vârful cuţitului. Maţele şi stomacul se pun într-un liighean cu apă rece.
Se scot apoi plămâniii, ficatul şi inima se despart de plămâni, se extrage şi limba.

Toate se pun în apă rece. Plămânii se crestează, pemtru a se scurge sângele şi a se elimina aerul din ei. Splima nu se pune în apă, deoarece se înnegreşte. Porţiunile dei unde s-au extras organele mai au urme de sânge; acestea see spală, iar carnea va fi bine ştearsă.

Operaţiunea de tranşare a porcului

După eviscerarea cormpletă, porcul se taie în două părţi, de-a lungul şirei, de la ccoadă spre ceafă, după care se taie capul, se scot muşchiuleţii, apoi şuncile, adică pulpele din spate şi cele din faţă, nuimite spete.

Şuncile se pot fasona, scoţându-se osul bazinului de pe articulaţie, în aşa fel înctât tăietura finală să nu fie făcută de mai multe ori în pulpă.

Dezosarea pulpei dini faţă se face de aşa manieră încât să se scoată osul (lopăţica), fără a executa tăieturi repetate.

Apoi se extrage slănina de pe antricoate, se taie coastele antricoatelor, pentru a le scurta, ^au se scoate muşchiul file din antricot.

Pieptul porcului poate fi folosit pentru Kaiser-fleisch sau costiţă afumată, dar în acest caz se taie fâşii.

Picioarele se taie până la încheieturi. Restul de came şi carnea de la fasonatul şuncilor se poate folosi la câmaţi sau pentru mâncare. Din burtă se taie fâşii de slănină cu costiţe de 5-6 cm lăţime, care nu trebuie să depăşească 25-30 cm lungime.

Din muşchiul proaspăt pot fi preparate diferite mâncăruri ori poate fi marinat sau fiert.

In funcţie de specialităţile pe care dorim să le pregătim, facem tranşarea. Şuncile se prepară numai din pulpele din spate, iar cele din faţă (spata) se taie în bucăţi, folosindu-se la pastramâ, ori se dezosează pentru ruladă, pentru diferite feluri de mâncare, pentru cârnaţi (bucăţile mici).

Dacă dorim obţinerea unei cantităţi mai mari de cârnaţi se poate adăuga şi carne de vită sau de oaie. E de preferat ca aceştia să fie făcuţi chiar în ziua tăierii porcului.

Organele (ficat, inimă, plămâni şi limbă) se folosesc la tobă. Slănina se freacă cu sare, şuncile se marinează, iar picioarele şi capul se păstrează într-o încăpere răcoroasă, pentru a fi folosite la piftie (sau răcituri, cum i se mai spune).

Marinarea cărnii se face în stare caldă; se freacă cu zahăr şi usturoi pisat, pentru frăgezime şi aromă. După răcire complet, se freacă cu sare şi condimente, după gustul fiecăruia.

Citeste si:

• Taierea, parlirea si oparirea porcului
• Cum se taie porcul
• Cum se parleste si opareste porcul
• Cum se marineaza carnea de porc
• Cum se afuma carnea de porc
• Cum se prepara sunca prin sarare sau afumare

poate iti place si:

Friptura de carne de porc proaspata, la tigaie