Curatirea intestinelor de porc si topirea grasimii

Curatirea intestinelor de porc

Imediat ce maţele au fost scoase şi puse în apă, se începe curăţirea lor.

Se separă cele subţiri de cele groase, cu grijă să nu se rupă sau să se verse conţinutul lor, ceea ce ar influenţa în rău gustul preparatelor.

Se golesc apoi ambele maţe de conţinutul lor. După ce au fost golite, imaţele se spală bine cu apă rece, de câteva ori.

Maţul subţire, golit şi spălat, se leagă la un capăt şi, cu ajutorul unui băţ (de grosimea unui făcăleţ) rotunjit la capete şi şlefuit, se împinge partea legată a i maţului şi acesta se întoarce pe dos, după care se spală bine în mai multe ape.

Apoi se întoarce pe faţă, se dezleagă şi, cu ajutorul muchiei unui cuţit de bucătărie, se curăţă, întorccandu-l când pe faţă, când pe dos astfel: se întinde o porţiune de maţ lungă de 30-40 cm pe planşetă şi se ţine muchia cuţitujlui oblic pe lăţimea maţului; apoi, apăsând uşor şi, în acelaşi timp, alunecând tot uşor pe maţ, spre dreapta, se desprinde: mucoasa din interiorul lui.

Această operaţie se repetă de mai multe ori până când nu mai există nicio urmă de mucoasă, intestinul rămânând incolor şi subţire.

Capătul curăţat se înfăşoară apoi pee degetul arătător al mâinii stângi, restul intestinului ramanand întins pe masa de lucru, în dreapta, continuându-se la fel ooperaţia de curăţire a mucoasei pe toată lungimea maţului.

Dacă maţul se rupe, mucoasa se va elibera prin gaura formnată, continuându-se apoi curăţirea până la capăt.

Maţul se clăteşte bine cu apă, după ce a fost curăţat pe toată lungimea sa, apoi se umflă cu o ţeaavă şi se controlează dacă a fost bine curăţat şi dacă prezintită găuri.

Unde sunt găuri, se taie, pentru a nu ieşi compoziţia a în timpul umplerii. Semn că maţul este bine curăţat este trannsparenţa lui.

Apoi se taie în bucăţi de aproximativ un metru şi acestea se clătesc de mai multe ori, pe ambele părţi, în apă cu oţet.

Dacă sunt folosite în aceeaşi zi, se păsistrează în apă rece.

Dacă dorim să le păstrăm mai mult timpp, trebuie scoase din apă, şterse, sărate din abundenţă şi pusise în borcane, iar la folosire se ţin circa 12 ore în apă călduţă, care se va schimba de mai multe ori.

Maţul gros este mai dificil de curăţat, întrucât trebuie să i se îndepărteze complet mirosul caracteristic.

După golirea de conţinut, se spală în interior, tumându-se apă, care se scurge pe la capătul opus.

Se întoarce pe dos şi se spală cu apă călduţă, apoi se scurg. Se presară cu 2-3 linguri de sare, se stropeşte cu 2-3 linguri de oţet, se freacă bine în palme şi se lasă 20-30 de minute. Se limpezeşte cu apă multă.

Scos din apă, se presară cu bicarbonat (o lingură cu vârf) şi se stropeşte din nou cu oţet, se freacă, apoi se limpezeşte, devenind alb.

Un alt mod de a îndepărta mirosul intestinelor: se freacă cu sare, cu ceapă tăiată mărunt şi puţin oţet, se lasă 2-3 ore, apoi se freacă din nou şi se limpezesc.

Se întorc cu partea interioară în exterior şi se folosesc ca atare.

Stomacul se curăţă de conţinut, se spală cu apă multă şi se întoarce cu partea interioară în afară.

Se îndepărtează, prin frecare cu sare, mucoasa, treptat, dintr-o margine a unuia dintre cele două orificii, dezlipindu-se treptat membrana care căptuşeşte stomacul. Se spală la fel ca şi maţul gros.

Topirea grăsimii

Slănina mai groasă şi mai aspectuoasă se pune la sare sau la afumat.

De pe restul de slănină se îndepărtează pielea şi resturile de carne. Această slănină se taie în pătrăţele de egale ca mărime (2-3 cm), ca să se prăjească uniform.

Se pune la topit într-un vas emailat curat, adăugându-se la 10 kg slănină un litru de lapte dulce sau apă; se prăjeşte la foc mic, întorcând cu lingura de lemn.

Când jumările încep să se îngălbenească, vasul se ia de pe foc, se lasă la răcit 10-12 minute, apoi conţinutul se trece prin strecurătoare.

Bucăţelele de slănină care au rămas se storc cu lingura de lemn, se sărează şi se folosesc la diferite mancăruri.

Vasul cu untură se acoperă, după ce s-a răcit, ş;i se ţine într-o încăpere răcoroasă.

Pofta buna!

poate iti place si:

Reteta zilei: Friptura de porc la tigaie cu sote de cartofi

Friptură de porc umplută cu roşii si măsline

 

Friptură de porc umplută cu roşii si măsline din: carne de porc, miere, rosii uscate, masline, busuioc, otet balsamic, sare, piper, ulei si vin alb. Ingrediente: 1 kg carne de porc pentru rulada 2 legaturi miere 100 g rosii uscate marinate in ulei 100 g masline 1 legatura busuioc 2 linguri otet balsamic sare piper 2 […]

 

Friptura de porc cu salata de legume si piper rosu

 

Friptura de porc cu salata de legume din: cotlet de porc, sos hoisin, piper rosu, taitei, ceapa verde, fasole verde, ridichi, morcovi, coaja de lamaie, zeama de lamaie, zahar tos, ardei iute, ulei de susan, ulei de floarea soarelui si sos de soia. Ingrediente: 800 g cotlet de porc, taiat in 6 felii 6 linguri sos […]

Pofta buna!