Despre aluaturi

La pregătirea aluaturilor se întrebuinţează următoarele produse : făină, apă, lapte, smîntînă, gălbenuşuri crude, ouă între, albuşuri bătute spumă, unt sau ulei, frişcă, drojdie. Aluaturile se fac cu drojdie şi fără drojdie.

Proporţiile produselor care intră în compoziţia aluaturilor trebuie respectate cu stricteţe. Orice abatere de la regulile indicate aduce stricarea aluatului.

Făina trebuie să fie de calitate superi oară, bine uscată. Cu cît făina va fi mai us­cată, cu atît aluatul va ieşi mai bun. Pentru siguranţă, se poate cumpăra din toamnă făina pe care vrem s-o întrebuinţăm primăv ara. Vom cerne neapărat făina pentru a în­depărta cocoloaşele şi corpurile străine, care pot strica gustul şi culoarea aluatului.

Se recomandă ca la aluat să întrebuin ţăm numai gălbenuşurile, nu ouăle întregi. Albuşurile, întrebuinţate nebătute, întăresc aluatul, făcîndu-l repede aspru şi uscat. Dacă batem albuşurile spumă, aluatul va fi uşor şi pufos. Albuşurile bătute se pun de obicei în aluaturile subţiri; în aluaturile grele, albuşurile, chiar bătute spumă, tot cad.

Untul se pune bucăţi. Atunci el se uneşte mai bine cu aluatul şi gustul lui se simte mai pronunţat. Aluatul cu drojdie va fi ţinut tot timpul într-o atmosferă caldă şi fără curent. Auatul franţuzesc se prepară la rece.

Cuptorul maşinii se poate încălzi :

1) uşor, cînd o mînă de făină aruncată în cup­tor abia se îngălbeneşte ;

2) potrivit, cînd făi na se îngălbeneşte, iar după 1—2 minute se întunecă,

3) tare, cînd făina se arde imediat.

Aluaturile se prepară fierte, prăjite şi coapte.