Despre bere

De la germinaţia orzului la malţ

Pentru a produce malţ, se germinează boabele de orz, acestea fiind puse în apă: în felul acesta, se favorizează dezvolta­rea enzimelor care vor permite apoi transformarea amidonului conţinut în boabe în zaharuri solubile în apă. în vederea acestui scop, după o primă jumătate de zi, seminţele sunt scoase i din vasele unde erau ţinute şi expuse la ;aer o perioadă care durează între 6 şi : 12 ore, apoi sunt din nou introduse în ;apă, pentru alte 24 de ore.

Apoi, orzul ieste depozitat pe nişte suporturi speciale şi lăsat acolo vreme de cinci-şase : zile, în cursul cărora seminţele încep să încolţească şi să crească. In această ifază, amidonurile se transformă în 1 maltoză (care, în cursul fermentaţiei, devine alcool si dioxid de carbon) si în dextrine, a căror sarcină este aceea de a completa gustul viitoarei beri.

Atunci când germenii măsoară trei sferturi din lungimea bobului, germinaţia este oprită, pentru ca zaharurile tocmai create, indispensabile pentru transfor­marea în alcool, să nu fie risipite. Boa­bele germinate (aşa-numitul „malţ ver­de”) sunt uscate în cuptoare speciale, timp de două zile.

Diferitele tipuri de malţ

Procesul de uscare determină caracterul malţului: dacă temperatura de prelucrare este ridicată, malţul se prezintă mai întu­necat şi cu un gust mai categoric.

Malţul blond: se obţine prin uscarea orzului în cuptor timp de aproximativ 48 de ore, la o temperatură în creştere (de la 35 la 42° C); folosit pentru multe beri, ade­sea reunind cantităţi din diferite malţuri, este ideal pentru berile ale blonde şi pen­tru berile pils.

Malţul chihlimbariu şi malţul brun: sunt obţinute prin uscarea orzului la tempera­turi mai degrabă ridicate (până la 85° C). în Europa continentală, prin acest sistem este produs malţul de tip „Viena”, care-i conferă berii o culoare caracteristică, roşiatică.

Malţul cristalin: temperatura cuptoru­lui este crescută brusc (de la 40 până la ioo° C) pentru a usca învelişul orzului, lăsând în interior un nucleu dur, zaha-ros şi cu aspect de cristal, care-i dă un gust mai dens şi dulce. Varietăţile mai închise la culoare sunt cele denumite „malţ caramel“; cele mai deschise la culoare, „malţ carapils“.

Malţul colorat: orzul se lasă la uscat la o temperatură de 200° C. Cu această varietate sunt produse beri brune, care prezintă o combinaţie complexă de aro­me afumate.

Malţul negru: se obţine uscând orzul la limita arderii. Berile sunt foarte închi­se la culoare şi cu arome care tind să fie foarte amare. Se foloseşte cu o anu­mită parcimonie în berile tip porter şi în cele tip stout.

Tescuirea orzului

Malţul de orz e transportat către fabrici şi stivuit în silozuri. Ca urmare, după ce a fost fărâmiţat şi adus la stadiul de faină puţin prelucrată, este amestecat cu apă caldă şi cu o cantitate redusă, măcinată, de orez sau de porumb. Acest amestec (mash – „terci”) este introdus într-un cazan şi amestecat până ce devine un amestec omogen care lasă loc mustului de bere. Terciul este adus la fierbere si apoi pompat într-o zăcătoare în care se găseşte o pastă bogată în enzime. Această fază, numită amilază, are loc la tempera­tura de 63° C, durează aproximativ 30 de minute şi transformă amidonul în dextrine şi maltoză: primele îi dau berii gustul tipic, „plin”, cea de-a doua o fermentează.

Odată filtrat, mustul este adus la fierbere pentru încă o oră şi jumătate sau două: proteinele se coagulează şi se depun sub formă de precipitat, enzimele sunt dez­activate, iar lichidul se sterilizează şi se concentrează. în cazan are loc ultima fază a prelucrării mustului: acum intră în joc elementul amar, hameiul, care, pe lângă faptul că-i dă aroma, face berea clară, frânează proliferarea bacteriilor şi îmbunătăţeşte stabilitatea spumei. După o scurtă decantare, în vederea eliminării substanţelor (proteine şi hamei) care alte­rează transparenţa berii, mustul este lăsat la rece, la o temperatură care variază, în funcţie de felul de bere, între 5 şi 20° C.

Fermentaţia

Mustul este introdus în cisterna în care au loc fermentaţia principală şi cea secun­dară (sau maturaţia). Protagonistul abso­lut al celei dintâi este drojdia, ceea ce ex­plică cel mai bine acţiunea sa în prezenţa oxigenului, care, totuşi, este insuflat în cisternă. în această fază sunt determinate cele două categorii distincte de bere: pro­duse prin fermentaţie la temperaturi joase şi prin fermentaţie la temperaturi înalte. La începutul acestui proces, celulele de drojdie produc enzimele necesare asi­milării şi conversiei mustului: această fază, în cursul căreia multiplicarea celule­lor impulsionează fermentarea, poate să dureze câteva ore. Dacă oxigenarea este optimă, se ajunge la o concentraţie de 40-50 de milioane de celule de drojdie pe mililitru. Atunci când cantitatea de must „virgin” începe să scadă, drojdia începe să se sedimenteze: la sfârşitul fermentaţiei, doar câteva milioane de celule pe mililitru rămân în suspensie în ceea ce se poate considera, de-acum, a fi bere.

Fermentaţie la temperaturi joase şi la temperaturi înalte

Alegerea drojdiei celei mai potrivite pentru crearea fiecărei calităţi specifice a berii îi revine meşterului berar. Fer­mentaţia la temperaturi înalte este declanşată de Saccharomyces cerevisiae, trunchi fungin care-şi desfăşoară pro­priul rol între 16 şi 23° C. Dat fiind că procesele de fermentaţie sunt favoriza­te de căldură, acţiunea drojdiei devine, în acest caz, extrem de rapidă, chiar şi de numai 3-4 zile (pentru producătorii mai exigenţi, până la 8 zile). Odată sedi­mentată, drojdia este recuperată doar prin îndepărtarea progresivă a spumei. Berile care se obţin prin această metodă exprimă gusturi şi arome deosebit de intense.

Fermentaţia la temperaturi joase este dezvoltată de trunchiul fungin Saccha­romyces carlsbergensis, care devine activ la 5-8° C. Către sfârşitul unui asemenea proces, care poate să dureze şi până la două săptămâni, hameiul tinde să se descompună în fibre care urcă la supra­faţă şi în celule de dezagregare, ambele fiind recuperate prin îndepărtarea pro­gresivă a spumei. Berile de fermentaţie la temperaturi joase au, de obicei, un gust curat şi sunt uşoare şi parfumate.

Maturaţia şi filtrarea

Odată îndeplinită fermentaţia princi­pală, berea este vărsată într-o cisternă în care va avea loc fermentaţia secundară sau o maturaţie de durată variabilă -între 4 şi 6 săptămâni -, care încheie maturaţia băuturii în mod natural. In această fază, de fapt, diversele compo­nente se armonizează şi se separă de impurităţi, iar berea capătă savoarea ei caracteristică. Procesele descrise până aici pot avea loc în vase de mari dimen­siuni, deschise, care sunt găzduite în mari încăperi sterile sau, în instalaţiile mai moderne, în interiorul unor cisterne metalice închise ermetic (de oţel, cupru sau aluminiu), pentru a evita eventuale contacte cu micro-organismele prezente în mediul înconjurător. In cursul maturaţiei, are loc o decantare ulterioară a drojdiei, unele componente ale berii (de exemplu, taninurile şi proteinele) tinzând să se combine între ele prin agre­garea în molecule extrem de complexe, adeseori atât de grele, încât se depun pe fund, sub formă de precipitat.

Berea devine, într-un fel, mai limpede pe cale naturală, ceea ce contribuie la viitoarea ei stabilitate chimică. In acest punct, în timp ce anumite beri clasice de fermentaţie la temperaturi înalte sunt supuse propriei maturaţii în butoaie sau în sticle, cea mai mare parte a celorlalte beri sunt supuse unor operaţii progresive de filtrare, care au drept scop eliminarea tuturor drojdii­lor rămase în suspensie şi separarea substanţelor constituite de molecule superioare la o anumită dimensiune, pentru a obţine un produs limpede şi puţin tulbure. Procesul prevede trei inter­venţii distincte de „curăţare”: cea dintâi constă în acţiunea de înlăturare a parti­culelor, cum ar fi smocurile de drojdie rămase la suprafaţă; într-o a doua fază, aceeaşi operaţiune are loc în profunzi­me, cu eliminarea componentelor mai grele.

In fine, intră în joc şi făina fosilă, constituită din resturi microscopice de organisme marine (diatomee) cu conţi­nut ridicat de siliciu, prelucrată în mod corespunzător pentru îndeplinirea unei funcţii absorbante. Aceasta are o sarcină electrică pozitivă, în timp ce corpurile solide aflate încă în suspen­sie în bere au o sarcină electrică nega­tivă. Introducerea ei determină, prin urmare, atracţia reziduurilor tulburi, chiar şi a celor care sunt atât de mici, încât au scăpat de operaţiunile prece­dente de filtrare.

In urma acestor proceduri, berea devine, în fine, limpede, strălucitoare şi gata să fie consumată, ceea ce, însă, nu poate avea loc mereu într-un timp scurt. Pen­tru consum, este necesară o fază ulte­rioară, de stabilizare, care să garanteze caracterul inalterabil al produsului în perioada de înmagazinare în depozite şi apoi până la termenul de expirare. In cazul unor beri de fermentaţie la temperaturi înalte, este prevăzută o nouă fermentaţie, de astă-dată în sticle. Pentru a o declanşa, i se adaugă bău­turii zahăr şi drojdie, după care berea este îmbuteliată şi lăsată vreme de zece zile într-o încăpere cu o temperatură constantă de aproximativ 25 grade C. în tot acest răstimp, zahărul adăugat fermen­tează, mărind concentraţia de alcool, în timp ce drojdia se decantează, depozitându-se în cantităţi infinitezimale pe fundul sticlei.

Ambalarea

Ultima fază a ciclului de producţie al berii o reprezintă ambalarea, în timpul căreia se impune operarea cu atenţie maximă, astfel încât băutura să nu fie alterată. De asemenea, acesta este mo­mentul unei subdiviziuni tipologice ulterioare, pe care o reprezintă pasteu-rizarea: procedeul constă în aducerea berii la o temperatură de 6o° C, în vede­rea distrugerii micro-organismelor care ar putea dăuna stabilităţii produsului, fiindu-i astfel garantată o perioadă mai mare de conservare.

Alegerea recipientului

Sarcina de bază pe care trebuie s-o înde­plinească recipientul este aceea de a asi­gura transportul produsului, respectându-i pe deplin igiena şi puritatea; odată verificarea făcută, alegerea recipientului specific este adeseori dictată de exigenţe comerciale sau de caracteristici particula­re ale băuturii.

Pentru a sintetiza, putem distinge trei tipologii principale: sticla, cutia şi butoiul. In ceea ce priveşte sticla, aceasta rămâne materialul optim, datorită faptului că are o greutate redusă şi capacitatea de a conserva nealterate caracteristicile conţinutului, pentru perioade mai înde­lungate. Sticla cea mai des utilizată este cea de culoare închisă (maro sau verde, pentru ca băutura să nu sufere de pe urma efectelor dăunătoare ale luminii), iar formatele standard sunt cele de 33, 50 şi 75 de centilitri; mai rar se întâl­neşte formatul magnum (de doi litri).

Totuşi, industria producătoare de bere a experimentat, în ultimele decenii, materiale alternative, mai uşoare şi mai rezistente, care, chiar dacă lent, încep să-şi croiască drum şi în lumea berii: unul dintre acestea e PET-ul (polietilen tereftalat), un poliester cu calităţi termo-plastice, care şi-a găsit o gamă largă de întrebuinţări în sectorul băutu­rilor gazoase şi negazoase. Evo­luţia acestuia a dus la naşterea PEN-ului, un polimer multi­strat cu caracteristici ideale pentru bere, dat fiind că asi­gură integritatea gustului şi a aromei şi poate să suporte tem­peraturi de sterilizare deosebit de ridicate.

Incoming search terms:

• reteta bere
• reteta de bere
• retete de bere