Despre bulionuri, consomeuri, aspicuri, supe, borsuri si ciorbe

Bulionul de carne destinat pentru supele limpezi, pentru supele servite cu gar­nituri, pentru supele de zarzavat, cît şi. pentru bulionul servit ca atare cu pateuri, se prepară din carne de vacă de la coadă.

Pentru supele drese se întrebuinţează rasol alb, adăugind şi un os cu măduvă. Rasolul alb are o carne excelentă, atît pentru a concentra bulionul, cît şi ca rasol servit separat.

Pentru supe grase, ciorbe sau borşuri, se întrebuinţează carne de la piept, care are oase poroase, oase cu măduvă, cum şi o carne bună de servit.

La prepararea, bulionului apa se pune rece, pentru ca sucurile din carne să treacă încet în apă pe măsură ce aceasta se încălzeşte. Dacă se pune carnea în apă cloco­tită, proteinele de la suprafaţa cărnii se coagulează, porii se închid şi sucurile rămîn în rasol. Prin Urmare, pentru a avea un bulion concentrat, se va întrebuinţa apă rece, pentru un rasol gustos, apă clocotită.

Zarzavatul se curăţă de coajă şi se spală. Nu se lasă însă mult în apă pentru a nu-şi pierde gustul.

Morcovul şi prazul se iau cam în părţi egale. Ţelina, pătrunjelul şi păstîrnacul, fiind prea aromate, se pun în cantităţi mai mici. Altfel bulionul ar avea aromă prea puternică.

Prin buchet se înţelege o legăturică de verdeaţă, formată din legături de pă­trunjel, de mărar şi frunze de ţelină, precum şi din părţile verzi ale prazului. Buchetul se pune în bulion o dată cu zarzavatul, pentru aromă.

Sarea se pune în bulion după ce se ia a treia oară spuma, sau după două ore de la începutul fierberii. Nu se pune sarea cît timp carnea este încă crudă, deoarece se încetineşte fierberea şi se face spumă prea multă. La început se pune o linguriţă de sare, iar restul se adaugă cînd se toarnă supa în castron, după ce se gustă. Bulionul se strecoară de obicei printr-o sită sau printr-o strecurătoare deasă.

Dacă spuma nu s-a luat la timp şi zeama de carne este tulbure, se toarnă în oală un pahar de apă rece. Toată spuma iese deodată la suprafaţă şi se poate lua uşor. Se lasă zeama de carne să mai dea un clocot şi se serveşte la masă. Zeama va fi însă mai slabă.