Despre legume

Sparanghelul

Sparanghelul proaspăt trebuie să fie tare la atingere şi să aibă mugurii din vârf lipiţi de tijă. In vederea preparării lui prin fierbere, este necesar să se îndepărteze, cu ajutorul cuţitului, partea lemnoasă de la bază. Sparanghelul se fierbe 15-20 de minute într-o oală înaltă, cu diametrul mic, întotdeauna în picioare şi cu vârfurile afară din apă. Prepararea ideală este totuşi aceea la aburi.

Morcovii

Morcovii sunt folosiţi pentru a da aromî preparatelor fierte sau celor pasate, salatelor sufleurilor, budincilor sau a supelor de legume Se curăţă Îndepărtându-Ie coaja în fâşii subţir sau prin răzuire cu cuţitul. Este bine să fie tăiaţ în ultimul moment, pentru a minimiza procesul de oxidare.

Cicoarea

Această categorie cuprinde diverse varietăţi de legume. Cicoarea de primăvară estt consumată în salate; varietăţile de iarnă sunt mai bune fierte 15-2C de minute în apă clocotită cu zeamă de lămâie. Se curăţă înde- părtându-se frunzele de la bază şi partea de jos a cotorului, după care se ţine sub jet de apă rece câteva minute.

Ceapa

Ceapa, respectiv ceapa verde, este o legumă tipică primăverii. Poate fi consumată crudă (în salate), călită sau prăjită, ca bază pentru ciorbe, supe şi sosuri. Inainte de a fi consumată, trebuie să i se îndepărteze stratul exterior şi rădăcina.

Mazărea

Este o legumă foarte bogată în vitamine, proteine şi săruri minerale. Se foloseşte ca garnitură sau ca umplutură la budinci şi tarte sărate. Ca să o cureţi, apasă păstaia cu degetele până când se desface, scoate boabele din interi¬or şi spală-le sub jet de apă rece.

Lăptuca

Există trei tipuri: lăptuca (salata verde) roma¬nă, cu frunze lungi şi nervură centrală, lăptuca de sezon, cu frunze fragede, şi cea cu căpăţână, de formă aproape sferică, cu frunze rotunde. Se foloseşte la salate, după ce a fost spălată sub jet de apă. Lăptuca proaspătă trebuie să aibă frunzele crocante şi verzi, fără pete.

Ridichile

De la ele se consumă rădăcina, de culoare roşie sau albă. Au gustul uşor picant şi se folosesc la sala¬te, spălate foarte bine.

Rucola

Este o varietate de salată cu gust amărui şi uşor picant; poate fi un bun înlocuitor al busuiocului la prepararea sosului pesto. După ce este spălată, se elimină peţiolul şi se rupe cu mâna.

Castraveţii

Se consumă cu precădere în acest anotimp. Sunt răcoritori datorită conţinutului mare de apă. Castraveţii se curăţă de coajă cu grijă (coaja este bogată în nutrimente, dar este tare şi indigestă) şi se taie rondele subţiri. Dacă se doreşte eliminarea unei cantităţi mai mari de apă, rondele se presară cu sare şi se aşază în strecurătoare.

Fasolea verde

Păstăile trebuie să fie netede, lucioase şi crocante. Prospeţimea fasolei se verifică rupând un capăt şi trăgând de el spre cealaltă extremitate: dacă este tare şi se rupe ferm, înseamnă că este proaspătă; dacă nu s-a format încă aţa la îmbinări înseamnă că este încă tânără. Fasolea se fierbe la abur sau în multă apă clocotită; dă un gust foarte bun ciorbelor şi supelor de legume.

Vinetele

Pot fi de formă rotundă sau alungită. Când sunt proaspete, au pulpa tare şi coaja lucioasă. Unii bucătari le scurg lichidul, presărându-le cu sare înainte de a le prepara. Alţii însă susţin că tocmai gustul amar al acestui lichid, tipic vinetelor, reprezintă caracteristica principală a acestei legume şi că, de aceea, nu trebuie eliminat.

Ardeiul gras

Cel verde are gustul aspru şi înţepător, cel galben prezintă o pulpă dulce şi cremoasă, iar cel roşu este parfumat şi aromat. Sunt foarte buni cruzi, tăiaţi fâşiuţe subţiri, în salate asortate sau copţi, serviţi ca antreuri. Copţi, trebuie curăţaţi de pieliţă.

Roşiile

Roşiile sunt printre cele mai utilizate legu¬me în bucătărie, în special datorită multiplelor posibilităţi de preparare. Pentru a le curăţa mai uşor, se opăresc câteva secunde în apă clocotită, fără să li se taie în prealabil codiţa, ca să nu pătrundă apa în interior. Roşiile pot fi consumate crude sau umplute (la cuptor), constituind, de
asemenea, o foarte bună bază pentru anumite sosuri.

Ţelina

Este o plantă erbacee, cu aromă puternică, de la care se consumă atât părţile aeriene (tijele, frunzele şi seminţele), cât şi cea subterană (rădăcina). Ţelina cultivată pentru frunze şi tije este albă sau verde. Cea albă este consumată doar crudă, în salate sau ca gustare ce poate însoţi un aperitiv, ori tăiată bucăţi şi umplută cu brânză. Cea de culoare verde, în schimb, este folosită mai ales ca legumă aromatică.

Dovleceii

Dovleceii (toate varietăţile) pot fi consumaţi cruzi, tăiaţi felii subţiri, în diferite salate. Dacă totuşi vrei să-i găteşti, alege un mod rapid de preparare, în urma căruia pulpa să rămână crocantă, tare şi compactă. Dovleceii sunt buni la cuptor, prăjiţi sau în soteuri. Ca să-i cureţi, este suficient să-i speli bine şi să le îndepărtezi capetele. Alege dovleceii mici, cu coaja lucioasă şi pulpa tare. Este un indiciu al prospeţimii legumei.

Sfecla

Se consumă rădăcina, de formă rotunjită, care este bogată în săruri minerale. Există o varietate rotundă şi una alungită. De culoare roşie, este dulce la gust. Se poate consuma coaptă în cuptor, fiartă sau crudă, în salate.

Ciupercile

Sărace în nutrimente, dar cu un gust bogat, ciupercile sunt folosite în bucătărie la diferite pre­parate sau pentru aromatizarea altora. Anumite varietăţi (bureţii-domneşti şi hribii) pot fi con­sumate crude, în salate, condimentate cu ulei, piper şi zeamă de lămâie. In comerţ se găsesc şi ciuperci deshidratate, care se folosesc pentru îmbogăţirea gustului unor preparate pe bază de carne. Ciupercile pot fi curăţate şi fără a le spăla, cu ajutorul unei perii tari sau cu un şervet ud.

Andiva creaţă

Este dulce şi aromată. Este apreciată pentru calităţile sale diuretice şi antitumorale, dar şi pentru conţinutul mare de vitamina A. In bu­cătărie este folosită la prepararea salatelor.

Prazul

Are gustul şi mirosul asemănătoare cepei, fi­ind însă mai dulce şi mai aromat. Este utilizat drept condiment, dar şi ca ingredient de bază la pre­pararea supelor, ciorbelor şi a mâncărurilor la cuptor. Pentru a-1 curăţa, trebuie eliminată partea de la bază şi stratul exterior.

Dovleacul

Dovleacul are pulpa dulce şi aromată. Este apreciat pentru proprietăţile sale diuretice şi anticancerigene, fiind bogat în vitamina A. In bucătărie se utilizează la prepararea sosurilor, piureurilor, supelor şi ciorbelor, a tartelor sărate. Un dovleac copt se recunoaşte după dulceaţa pulpei. Se poate păstra întreg mai multe săptămâni. Tăiat, trebuie consumat în câteva zile.

Aghinarea

Există două varietăţi principale, din această le­gumă consumându-se floarea cărnoasă şi gus­toasă care se pretează la preparate variate. Ca să fie curăţată, trebuie să i se taie frunzele din exterior şi vârfurile spinoase şi să se elimine barba – filamentele tari situate în apropierea miezului. Pentru evitarea înnegririi, se pune în apă cu zeamă de lămâie până în momentul pre­parării. Este bună crudă, friptă pe jar, umplută, prăjită sau cu sos.

Cardonul

Aparţine aceleiaşi familii ca şi anghinarea şi, la fel ca aceasta, are proprietăţi depurative şi de detoxifiere. Poate fi consumată gratinată, în supe sau în salate. Se curăţă tăindu-i piciorul de la bază, spălând-o cu apă rece şi eliminân- du-i filamentele laterale. Cardonul se oxidează foarte uşor. De aceea, trebuie stropit cu zeamă de lămâie ca să nu se înnegrească.

Varza

Sub această denumire sunt grupate mai multe varietăţi de legume de forme diverse, dar cu aceleaşi proprietăţi nutritive. In bucătărie, varza este folosită atât crudă, cât şi gătită. Când cumperi varză, ai grijă să aibă căpăţâna compactă şi frunzele strânse. Ca să o cureţi, este nevoie să-i înlături cotorul, frunzele mai tari de la suprafaţă şi să o speli bine cu apă rece.

Feniculul

Legumă cu pulpa crocantă, are un gust asemănător cu anaso- nul; este bogat în fibre şi în substanţe purificatoare pentru organism. Feniculul se consumă crud, în salate, fiind preferabil cel cu bulbul mai bombat. Poate fi şi fiert sau gratinat la cuptor, în acest caz folosindu-se orice varietate a legumei. Important este să fie proaspăt, cu pulpa crocantă şi de culoare strălucitoare. Se curăţă prin eliminarea părţii verzi, aşa-numita barbă, a tecii externe şi a cotorului aflat la baza legumei.

Andiva

Este vorba de o varietate de cicoare cu frunze lungi, de culoare alb-gălbuie. Are o căpăţână lungă şi ovoidală. Andiva se consumă crudă, în salate mixte, dar este bună şi însoţită de o cremă de brânză.

Cartofii

Sunt bogaţi în amidon, săruri minerale şi vitamine. Pentru a le simţi mai bine gustul, este indicată fierberea lor la aburi sau prepararea la cuptor, cu puţină grăsime. Din punct de vedere gastronomic, se face distincţia între diferitele varietăţi: cartofii galbeni sunt potriviţi pentru salate şi pentru prăjit; cei albi, mai fainoşi, sunt buni pentru piureuri şi în preparatele în care cartofii se sfărâmă la sfârşit; cartofii noi sunt buni prăjiţi sau la cuptor. După ce sunt curăţaţi de coajă şi tăiaţi, cartofii se ţin în apă rece până în momentul preparării. Pentru a-i conserva un timp îndelungat, se recomandă să fie păs¬traţi într-un loc răcoros şi întunecat.

Spanacul

Este bogat în vitaminele A şi C, precum şi în fier. Există varietăţi de iarnă, cele mai răspândite, şi de primăvară, cu frunzele foarte fragede, indicate pentru salate asezonate cu ulei de măsline şi cu zeamă de lă­mâie. Este una dintre legumele cele mai utiliza­te în bucătărie, nu doar pentru gustul lui, ci şi pentru faptul că poate fi congelat. Spanacul se consumă fiert, în tocăniţe sau călit cu unt. Se recomandă fierberea la aburi pentru a se men­ţine intacte elementele nutritive importante prezente în această legumă.

Cicoarea roşie (radicchio)

Există diverse varietăţi, cele mai cunoscute fi­ind cele de Verona, de Treviso şi cea de Chioggia. In bucătărie este folosită la salate. Este bună şi pe grătar sau în risotto, cărora le dă un gust amă­rui deosebit. Este un ingredient potrivit pentru budinci, sufleuri şi tarte sărate. Când o cureţi, ai grijă să-i îndepărtezi complet rădăcinile, care sunt partea cea mai amară a acestei legume.

Scarola

Ca şi andiva, aparţine aceleiaşi familii din care face parte cicoarea. Axe căpăţâna deschisă şi frun­zele crestate. Este foarte des întâlnită în tradiţia culinară a Italiei centrale şi meridionale. Se con­sumă gătită, în supe sau ciorbe, sau crudă, în sa­late. Poate fi folosită ca umplutură pentru pastele proaspete. Când este curăţată, este bine să nu i se îndepărteze total baza căpăţânii, care contribuie la determinarea gustului său deosebit.