Despre vin: Tehnici de vinificatie pentru vinurile albe

Prepararea vinurilor albe implică un proces tehnologic deosebit, specific, deoarece mustul obţinut din struguri albi trebuie să fermenteze fără ciorchine, pieliţă şi seminţe.După ce au fost culeşi, strugurii albi trebuie să fie supuşi prelucrării în condiţii de igienă cât mai repede posibil, deoarece fermentarea lor se declanşează foarte rapid.

Strugurii trebuie să fie bine copţi, sănătoşi, fără frunze, insecte sau alte elemente care ar putea influenţa calitatea vinului. De regulă, se parcurg următoarele etape: controlul de calitate, presarea, fermentarea şi maturarea / învechirea.

Controlul de calitate. Controlul de calitate începe din faza de recoltare a strugurilor când se urmăreşte ca strugurii culeşi să corespundă cerinţelor de calitate pentru a asigura obţinerea unor vinuri cu parametrii specifici tipologiei de vin dorite. La sosirea strugurilor la cramă se verifică dacă aceştia sunt copţi, sănătoşi şi fără defectele amintite anterior. Dacă se constată frunze, pământ sau struguri depreciaţi datorită unor boli, aceştia vor fi separaţi, scoşi din strugurii ce urmează a fi presaţi.

Presarea. Presarea strugurilor albi se face cu ajutorul preselor verticale sau orizontale. Presarea trebuie făcută rapid pentru a obţine un randament bun, mustul cât mai limpede şi fără a sparge sâmburii, în practică, de regulă, la strugurii pentru vinurile albe se scot ciorchinii, în presă se introduc astfel numai boabele uşor zdrobite. La început se scurge mustul limpede (răvac) şi apoi cel de presă. Mustul rezultat din presă este supus imediat pregătirii pentru fermentare, mai întâi se separă de depunerile grosiere prin lăsare la limpezire sau prin răcire la temperaturi către O ° C, după care se va trece în vasele în care va fermenta.

Fermentarea. Astăzi majoritatea vinurilor sunt lăsate să fermenteze în cuve sau cisterne din material inoxidabil, termoreglabile.

Tradiţional, vinul fermentează în butoaie sau budane din stejar, în crame răcoroase.

Temperatura optimă pentru fermentarea vinurilor albe este superioară celei întâlnite în pivniţe, motiv pentru care aceasta are loc în cramă. De regulă, fermentarea la temperaturi mai scăzute asigură vinului prospeţime, o maturare mai rapidă, câştig în rezistenţă, arome şi buchet.

Această fermentaţie are inconvenientul că se poate opri singură. Inainte de transformarea întregii cantităţi de zahăr din must în alcool; vinurile au o dulceaţă uşoară şi plăcută, dar primăvara pot începe fermentaţia malolactică (secundară) care poate fi oprită însă prin tehnologii specifice.

Excepţie fac vinurile dulci obţinute din struguri supracopţi, uneori stafidiţi şi al căror conţinut bogat în zahăr nu poate fi transformat în totalitate în alcool.

Maturarea, învechirea

După ce vinul a fermentat se face pritocul, adică operaţiunea de tragere a vinului din vasele în care a fermentat, pentru a fi separat de drojdii şi alte resturi depuse pe fundul vasului, în recipientele pentru învechire (butoaie, cisterne, budane, sticle etc.). Unii producători nu fac această operaţiune, ei lasă vinul pe drojdii până în momentul îmbutelierii, care este precedată în acest caz, în majoritatea cazurilor de filtrare.

Vinurile astfel pregătite sunt supuse unor tehnologii specifice de maturare, de învechire pentru a-şi ameliora calităţile

Presararea

• scoaterea ciorchinilor
• presare pentru obţinerea mustului răvac sau de presă — transferul mustului în vasele pentru fermentare

Fermentarea

• corectarea mustului, dacă se impune –
• fermentarea alcoolică
• eventual, fermentare malolactică
• tragerea vinului fermentat în recipientele pentru maturare în scopul separării   de drojdii –

Maturarea/Invechirea

• lucrări de condiţionare şi tratamente specifice
• tragerea vinului la sticle pentru comercializare sau în vasele pentru învechire

Incoming search terms:

• prepararea vinului
• fabricarea vinului
• prepararea vinului din struguri