Etapele vinificatiei pentru vin

Sucul de struguri este sediul spontan al unei fermentatii. In aer liber, aceasta fermentatie este acetica si se formeaza un fel de otet. In vas închis, fermentatia este alcoolica. Este prima etapa în obtinerea vinului.

Conform definitiei în vigoare la Bruxelles pentru Comunitatea Europeana, „vinul este un produs obtinut exclusiv prin fermentatia alcoolica, totala sau partiala, a strugurilor proaspeti, tescuiti sau nu, sau a mustului de struguri, si destinat consumului uman direct”.

Prepararea vinului (si nu „fabricarea”!) comporta etape succesive foarte bine controlate. Dupa cum se doreste obtinerea unui vin rosu, rose sau alb (sec, dulce) sau a unui vin spumant (metoda champenoise), tehnicile de vinificatie sunt diferite.

Fara a intra prea mult în detalii, sa vedem de exemplu care sunt, în mare, etapele vinificatiei pentru un vin rosu. Strugurele întreg este deversat în cazi de fermentatie, apoi este zdrobit.

Sucul de strugure (incolor) este lasat la macerat împreuna cu pielita rosie a strugurilor, pâna când pigmentii colorati se dizolva în lichid. In acelasi timp începe fermentatia alcoolica, rezultat al unor ciuperci microscopice, levurile. Acestea se fixeaza în mod natural sub pielita strugurilor pe durata maturatiei. Se cunosc peste trei sute de tipuri, dar numai vreo zece intervin în vinificatie. Fermentatia înceteaza atunci când tot zaharul din sucul de strugure s-a transformat în alcool (etanol, glicerol si foarte putin metanol).

Mustul (amestec de suc de pulpa si de sâmburi) ramâne un numar de zile în cazi, unde temperatura trebuie sa fie între 28 si 32° C.

La sfârsitul fermentatiei, partea solida (bostina) este separata de partea lichida. Vinul obtinut, limpede, este de prima calitate. Presând bostina, se obtine un vin de calitate inferioara, vinul de teasc. Cele doua vinuri vor suporta apoi o a doua fermentatie, numita malolactica, indispen¬sabila vinurilor rosii. Ea va avea ca efect scaderea aciditatii vinului, transformând acidul malic în acid lactic, de doua ori mai putin acid.

In cursul vinificatiei, pot fi necesare unele „corectii la recolta”. Daca sucul de strugure nu are destul zahar, i se mai adauga zahar pâna la concentratia corecta; este asa-numita saptalizare. Daca mustul este prea acid, se va putea diminua aciditatea adaugând carbonat de calciu sau bicarbonat de potasiu. în sfârsit, daca strugurele nu are suficient acid, se adauga acid tartric.

Suplimentarea cu zahar este necesara în unele regiuni unde nu sunt îndeajuns de multe zile însorite pentru a asigura o concentratie suficienta de zahar în struguri. Ea permite sporirea gradului de alcool al vinului (pentru o crestere de 1°, trebuie adaugate 1,7 kg de zahar la hecto¬litru). Daca o îndulcire moderata este acceptabila (de altminteri ea este legal autorizata), o îndulcire abuziva devine întru totul condamnabila, ceea ce, din pacate, se întâmpla prea adesea.

In culturile „industriale”, unde viile suporta numeroase tratamente chimice, levurile naturale sunt în mare parte distruse. Recursul la levuri industriale devine în acest caz necesar si se profita pentru a se face o însamântare cu levuri selectionate pentru capacitatea lor de a genera mult alcool.

Necazul este ca se ajunge la o standardizare în folosirea levurilor, ceea ce da vinului un gust destul de uniform. Se câstiga, poate, în siguranta, dar se pierde mult din caracterul vinului.

In plus, levurajul industrial este precedat de o sulfitare. Or, sulful are inconvenientul ca inhiba levurile, care aduc notele aromatice cele mai complexe. Terroir-ul, dimpotriva, genereaza o microflora originala care evolueaza de la un an la altul în functie de clima. Ea este responsabila în fapt de caracteristicile organice ale vinului (savoare, parfum) si-i da bogatia buchetului. Asa se obtine un vin etalon.

Cât despre sulf (sulfitare), se foloseste înainte, în timpul si dupa fermentatia alcoolica. Se poate adauga si în perioada de conservare a vinului în crama.

Sulful este interesant pentru proprietatile lui antioxidante, antibacteriene si antifungice. El permite o mai buna conservare a vinurilor si pare chiar indispensabil la vinurile rosii îndelung pastrate. Iata de ce vinurile biologice care nu contin sulf suporta ceva mai putin bine învechirea.

In schimb, prezenta excesiva a sulfitilor în vinurile albe favorizeaza aparitia durerilor de cap. Concentratiile maxime de sulfiti autorizate în tarile Uniunii Europene sunt acum de 160 mg/l pentru vinurile rosii, 210 mg/l pentru vinurile albe seci si vinurile rose si 210-400 mg/l pentru vinurile albe dulci care contin 5 g sau mai mult de zahar la litru. Aceste concentratii maxime autorizate ar trebui revizuite curând în sensul unei scaderi.