Kimchi (Legume murate)

În Retete Conserve si Muraturi de bucataras 5 April 2012

Termenul kimchi se referă la nişte legume murate, nelipsite la orice masă coreeană. Cel mai adesea, kimchi se face din varză chinezească, deşi se pot folosi şi ridichile daikon şi castraveţii.

Istoria acestui fel de mâncare se pierde în negura vremurilor, dar culoarea şi gustul caracteristic s-au născut abia prin secolul XVII, când negustorii sosiţi din Lumea Nouă au introdus în Coreea ardeii iuţi roşii.

Kimchi clasic se face din mai multe straturi de frunze de varză chinezească, care se îndeasă într-un vas mare de lut cu praz, usturoi, ghimbir, ardei iuţi roşii şi peşte sărat şi se acoperă cu o marinată.

Kimchi se consumă de obicei drept garnitură sau cu o tocăniţă de porc, numită kimchi jigae. Iute şi crocantă varza kimchi şi-a câştigat reputaţia internaţională, devenind sinonimă cu bucătăria coreeană.

Kimchi

Ingrediente:

2,5 l apa
500 g sare de mare grunoasa
2 capatani varza chinezeasca, de pe care se desprind frunzele, apoi se taie in doua pe lungime
250 g pudra de ardei rosu
75 g creveti uscati si rehidratati, taiati bucati; pastrati si zeama obtinuta
1 ridiche daikon
10 catei de usturoi, tocati
1 fir de praz, taiat in bucati de 1,5-2 cm
3 fire ceapa verde, taiate in bucati de 1,5-2 cm
1 bucata de 5 cm ghimbir proaspat, tocat marunt
3 stridii proaspete, fara cochilie
1/3 legatura creson
1/4 legatura frunze de mustar indian, taiate mare
50 g sare

Mod de preparare:

Faceţi o marinată din apă cu 25 g sare de mare grunjoasă şi înmuiaţi varza în ea timp de 3-4 ore, apoi scurgeţi apa, presăraţi salata cu restul de sare şi lasaţi-o sâ se odihnească. Când frunzele sunt sărate şi s-au înmuiat puţin, clătiţi-le bine cu apă rece şi lăsaţi-le sâ se scurgă.

Intre timp amestecaţi praful de ardei iute roşu cu 4 linguri de zeamă de creveţi. Tăiaţi o treime din ridiche în felii subţiri şi puneţi-le în amestecul de mai sus, pentru a-i da culoarea roşcată. Adăugaţi creveţii tăiaţi, usturoiul, ceapa verde, ghimbirul, stridiile, cresonul şi frunzele de muştar. Amestecaţi şi săraţi.

Tăiaţi restul de ridiche în bucăţi mari şi adăugaţi-o la amestec. Pe fiecare frunză de varză potriviţi puţin din acest amestec, apoi puneţi toate frunzele şi bucăţile de ridiche într-un vas mare de lut şi acoperiti-le cu alte frunze de varză. Puneţi deasupra o piatră grea, care sa le preseze şi lăsaţi-le sa se odihnească mai multe zile până se murează.