Podgoreanul si oenologul in slujba vinului

Podgoreanul si oenologul in slujba vinului. Vinul este rodul muncii podgoreanului si a oenologului. Primul face viticultura, al doilea vinicultura.

Acesti doi lucratori ai vitei-de-vie sunt de multe ori una si aceeasi persoana.

Podgoreanul

Calendarul lui este plin de-a lungul întregului an. Fiecarei perioade îi corespunde o activitate anume. Din octombrie pâna în martie este pauza vegetativa.

Podgoreanul taie via pentru a limita numarul mugurilor. In aprilie are loc înmugurirea. Se face tot ce trebuie pentru a evita efectele perverse ale gerului. Din aprilie pâna în iunie, mladitele noi sunt deja foarte puternice si trebuie eliminate coardele iesite din butucii vechi.

In iulie, când apar florile, e bine sa se limiteze dezvoltarea coardelor. August este perioada tratamentelor împotriva bolilor, efectuate saptamânal sau la doua saptamâni. în septembrie, dupa maturarea completa, este perioada culesului si ciclul culturii se închide.

Stropitul viilor nu este autorizat în nici una dintre etape, cel putin în Franta. Se practica însa, în mod curent, în podgoriile americane din California.

Pentru a produce un vin bun, trebuie îngrasamânt putin, via taiata destul de scurt si o densitate mare a plantatiei.

Daca sunt putini butuci la hectar (densitate mica), radacinile se dezvolta la suprafata. în caz contrar (densitate mare), radacinile se înfig în adâncul solului; ele trag sarurile minerale din roca-mama, dând astfel vinului un caracter tipic regional mai pronuntat.

Inaltimea viei conditioneaza si ea calitatea vinului. Cu cât este mai scunda, cu atât vinul este mai putin diluat si, prin urmare, mai concentrat.

Podgoreanul si oenologul in slujba vinului

Chiar dupa o taiere scurta, se întâmpla ca ciorchinii sa fie prea numerosi. Preocupat mereu de calitate, viticultorul elimina o parte din ei în iulie (rarirea), reducând astfel productia potentiala a viei. Calitatea depinde astfel si de randamentul podgoriei.

O productie de saptezeci de hectolitri la hectar nu are aceeasi valoare ca o productie de treizeci si cinci.

Excesul de tratamente în scopul de a evita bolile poate împiedica formarea humusului, al carui rol este, între altele, sa fixeze argila.

O cantitate insuficienta de humus poate sa accelereze eroziunea solului, si îndeosebi pe aceea datorata surparilor de teren în urma furtunilor, susceptibile de a dezradacina butucii de vie.

Pentru a compensa absenta humusului si a hrani mai bine via, viticultorul poate recurge la îngrasaminte pentru a fertiliza solul.

Excesul de îngrasaminte sporeste în mod fortat productia de vin, dar o face în detrimentul calitatii.

Contrar a ceea ce se crede îndeobste, îngrasamintele chimice nu hranesc solul, ci planta.

Un exces de potasiu distruge însa microflora ramasa si elimina levurile indigene. In plus, dezacidifica pamântul, ceea ce obliga la o reacidificare ulterioara a lui, printr-un adaos de acid tartric.

Asa se face ca industria chimica a devenit treptat un auxiliar important al viticulturii, careia îi furnizeaza potasiu, acid tartric, pesticide, erbicide, fungicide si alti fermenti chimici.

Unii viticultori fiind constienti ca s-a mers mult prea departe în acest domeniu, au avut întelepciunea si inteligenta de a reveni la metode de viticultura mai traditionale, practicând mai degraba un mod de cultura biologica.

Este bine de stiut ca via primeste în prezent 20% din cantitatea de produse fitosanitare (printre care cupru si sulf) utilizate în Franta, pentru doar 5% din suprafetele cultivate.

De altfel, unele ciuperci (Botrytis tinerea) responsabile de mucegaiul nobil au devenit, în timp, rezistente la fungicide.

Cele mai bune tratamente folosite în Champagne în 1992 nu au fost eficiente decât în proportie de 20%. Tinând seama de raportul cost/eficienta, viticultorii sunt constienti acum ca este necesar sa-si schimbe modalitatea de interventie.

Oricum ar fi, epoca productivismului, când via era stropita la maximum, a trecut din fericire.

Mai întâi, s-a facut ordine prin reglementari care limiteaza productia autorizata la hectar, dar conditiile de piata sunt acum diferite în Franta, unde consumul de vin de calitate mai slaba a scazut considerabil în ultimele decenii.

Doar produsele de calitate au o sansa de a supravietui cu succes, atât pe piata franceza cât si la export.

Cât despre practicile de cules, exista acum doua tipuri:

• culesul manual traditional, la care ciorchinii sunt taiati cu cosorul, ceea ce permite sa se pastreze partea lor dura pâna la tescuit;
• culesul mecanic, la care cutitele unei masini separa boabele de ciorchine si le trimit direct în bene cu ajutorul covoarelor rulante. Aceasta tehnica, care striveste putin boabele, este incompatibila cu vinificatia unor soiuri la care boabele trebuie sa ramâna intacte.

Oenologul

Podgoreanul de altadata facea oenologie în mod empiric, fara sa o stie. Fiindca oenologia nu este altceva decât stiinta producerii si pastrarii vinului.

Astazi, aceasta practica este atribuita oenologului, pe care-1 putem socoti un fel de inginer chimist prin formatia lui specifica.

Cunoasterea stiintifica ne-a facut sa trecem în câteva decenii de la alchimistul care era stapânul cramei, la chimistul specialist de laborator.

Primul se baza pe perceptiile subtile ale nasului sau, pe intuitia lui de om al locului, pe bunul simt taranesc si pe iscusinta transmisa de strabuni.

Al doilea se bazeaza în egala masura pe propriile perceptii senzoriale si pe cunostintele sale stiintifice, dar si mai mult pe aparate de analiza sofisticate, pe eprubete si computer.

In masura în care vinul este la fel de bun ca odinioara, dupa unii chiar mai bun, nu avem motive sa cultivam în mod exagerat nostalgia trecutului.

Podgoreanul si oenologul in slujba vinului

Consumul si productia de vin din veacul al XV-lea pana in veacul al XVII-lea

 

In cursul acestei perioade, vinul va parcurge o noua etapa în termeni de calitate. Apare oenologia, si aceasta noua stiinta va duce la mari progrese, în special în vinificatie. Sterilizarea si sulfitarea butoaielor vor fi puse la punct cu ajutorul unui sistem cunoscut sub numele de allumettes hollandaises (chibrituri olandeze). Oprirea fermentarii poate fi astfel […]

Prepararea vinului dupa vinificatie

 

Iesit din cada de vinificatie (din inox, ciment sau lemn), vinul urmeaza sa suporte numeroase manipulari subtile, care reclama întreaga stiinta, intuitie si dragoste a artistului care este oenologul. Diversele etape pe care le va parcurge vinul dupa vinificatia lui sunt urmatoarele: • PRITOCIREA consta în transvazarea vinului dintr-un recipient în altul. Ea permite limpezirea […]

Savurati!