Prepararea aspicului şi îmbrăcarea formelor în aspic

Prepararea aspicului şi îmbrăcarea formelor în aspic

Aspicul este o gelatină obţinută prin fierberea oaselor, a cărnii sau a peştelui, preparată într-un fel anumit, care poate servi ca garnituri pentru orice carne de vânat, peşte, limbă şi chiar mezeluri, cârnaţi fripţi, ouă răscoapte sau umplute.

O mulţime de preparate reci: peşte, piept sau ficat de pasăre, şuncă, ouă se servesc combinate în aspic.

Se pun la fiert 2 picioare de viţel, 1/2 kg oase de vacă, 200 g şorici de porc bine curăţat de grăsime, 2 morcovi, pătrunjel, 1 ceapă, 1 gulie, 4 l de apă şi sare. Se lasă să fiarbă 2-3 ore la foc mic, luând mereu spuma. Când a scăzut zeama la jumătate, se strecoară supa în alt vas. Se adaugă 2-3 foi de dafin şi se pune să mai fiarbă, se adaugă 6 albuşuri bătute spumă cu 2-3 linguri oţet, amestecând mereu până se răceşte.

Se filtrează zeama prin tifon, de atâtea ori până devine complet limpede.

Aspicul se poate colora: verde cu zeamă de spanac, roşu cu zeamă de sfeclă crudă, galben cu zahăr ars sau şofran, sau în alte culori vegetale comestibile.

Mai uşor (şi la fel de gustos) se prepară aspicul din supă de carne de pasăre sau de vită, cu zarzavatul obişnuit. După fierbere, se strecoară, se lasă să se răcească, apoi se adună grăsimea de la suprafaţă. La un litru de supă se adaugă 2 foi de gelatină, dizolvate în puţină apă călduţă.

Supa, cu gelatina, 2-3 foi de dafin, tarhon, un păhărel de vin alb, se pune la fiert. Când clocoteşte, se adaugă la fiecare litru de supă 3 albuşuri bătute spumă şi 3-4 linguri de oţet. Apoi se procedează ca la aspicul din oase.

Formele care se folosesc pot fi de prăjituri, înguste, de cozonac sau mici, de tarte. Se pregăteşte întâi preparatul pe care dorim să-l servim în aspic.

Se frige, dacă e carne sau ruladă de carne tocată; ouăle se fierb şi se umplu, în orice caz, preparatul pregătit trebuie să fie bine răcit. Se pot garnisi numai pe deasupra cu aspic sau pot fi îmbrăcate în întregime în aspic.

Pentru garnisirea aspicului se întrebuinţează: măsline, pătrunjel verde, morcov fiert, boabe de mazăre fierte, castravete murat, gogoşar, albuş şi gălbenuş fiert tare, şuncă, sardele. Din albuş de ou fiert în apă cu oţet se pot face flori.

Se taie petalele şi se aşază pe planşetă. Mijlocul se face din morcov fiert, iar codiţa şi frunzele, din pătrunjel verde. Fiecare parte se înmoaie în aspic lichid, ca să se lipească mai uşor.

Preparatul pe care îl aşezăm în aspic nu trebuie să umple forma de la un perete la altul.

Trebuie să rămână în jurul lui un spaţiu de 1 cm până la tavă, care se umple cu aspic. La servit se înmoaie forma o clipă în apă caldă şi se răstoarnă imediat pe o farfurie, de preferinţă din sticlă.

Prepararea aspicului şi îmbrăcarea formelor în aspic

Pofta buna!