Prepararea şuncilor prin sărare sau prin afumare

Pulpa din spate, căreia i se scoate osul principal şi se taie piciorul de la încheietură în jos reprezintă şunca propriu- zisă.

Spata este piciorul din faţă, căruia i se scot toate oase-le împreună cu „lopăţica“.

Şunca din pulpă se prepară cu şoriciul pe ea. Cea de pe spată, din care se prepară rulada, se curăţă de şorici şi o parte din slănină, ca să rămână doar un strat de 1 cm. Li se dă şuncilor o formă rotunjită fără a face tăieturi inutile 1 de cuţit.

Se scot rămăşiţele de sânge, prin presare, apoi se freacă bine cu soluţia de saramură, mai ales locurile de unde s-au scos oasele. Saramura pentru şunci se prepară astfel: pentru dn kilogram de came se folosesc următoarele cantităţi: 50 g sare, 1/2 lingură de zahăr, 1/2 linguriţă de piper măcinat, 2-3 g coriandru, 2-3 g ienupăr pisat.

După ce au fost bine frecate, şuncile se pun cât mai strâns într-un vas emailat sau din lemn.

Se pune deasupra un tocător din lemn cu o greutate peste el. Se ţin într-un loc răcoros timp de 5-6 zile.

O dată la două zile, se întorc, iar la final, se mai toarnă peste ele o saramură, care se prepară astfel, pentru un litru de apă: 120 g sare, 2 g piper boabe, 1 g ienibahar, o foaie de dafin, 1 g coriandru; se dă într-un singur clo-cot şi, rece fiind, se toarnă peste şunci, cât să le acopere.

Acestea se pun,din nou la presat şi se mai ţin 12-14 zile într-un loc răcoros, la 6-10°C.

O dată la două zile, şuncile se întorc, urmărind ca să fie acoperite complet de saramură.

După scoaterea din saramură, şuncile care se consumă în scurt timp se ţin în apă călduţă timp de 2-3 ore, după care se clătesc de mai multe ori cu apă rece, evitându-se astfel apariţia sării pe suprafaţa lor.

Şuncile care vor fi păstrate mai mult timp nu se desărează, ci doar se clătesc în apă.

Se şterg cu un prosop şi se pun la uscat într-un loc bine aerisit, rece, până la uscare (10-15 ore), după care se afumă până capătă o culoare roşcată.

Prepararea şuncilor prin sărare sau prin afumare

Pofta buna!

Sunca fiarta cu vin

Sunca marmorata

Sunca de pui cu boia

Pofta buna!