O retetă marocană fantastică de miel

În bucatarie de bucataras 23 June 2012

O retetă marocană fantastică de miel din: pulpa de miel, chimion, coriandru, fenicul, boabe de piper, ardei iute uscat, sare de mare, rozmarin, ulei de masline, ceapa rosie, scortisoara, maghiran, naut, otet balsamic, supa de legume, stafide, curmale, visine, merisoare, cuscus, lamaie, iaurt si coriandru.

Intâi veţi coace mielul separat, apoi îl veţi pune în alt vas şi veţi adăuga cuşcuşul. S-ar putea să vi se pară fără rost, dar carnea va căpăta o aromă intensă şi va fi extrem de fragedă. Mâncarea e delicioasă cu o salată crocantă de castraveţi şi fâşii delicate de morcovi.

Ingrediente:

Pentru miel:

2 kg pulpă anterioară de miel,
2 linguriţe seminţe de chimion
2 linguriţe seminţe de coriandru
2 linguriţe seminţe de fenicul
2 linguriţe boabe de piper negru
2-3 ardei iuţi roşii uscaţi
2 linguriţe sare de mare
o mână mică de frunze de rozmarin

Pentru năut:

ulei de măsline
4 cepe roşii mari, curăţate şi tăiate solzişori
un baton de scorţişoară
o legătură de maghiran sau cimbru proaspăt (alegeţi frunzele şi tăiaţi-le nu prea mărunt)
sare de mare şi piper negru proaspăt măcinat
2 conserve de năut a câte 400 g
200 ml oţet balsamic

Pentru cuşcuş:

1,1 litri supă de legume
250 g stafide, curmale, vişine, merişoare sau caise (sau un amestec din toate acestea), tocate mai mare
700 g cuşcuş
2 lămâi tăiate în două

Pentru servire:

500 ml iaurt simplu
o mână bună de frunze proaspete de coriandru
un ardei iute roşu proaspăt, curăţat de seminţe şi tăiat felii subţiri

Mod de preparare:

Incingeţi cuptorul la 220°C (treapta 7). Crestaţi bucata de carne în zig-zag la distanţă de 2,5 cm. Intr-o râşniţă sau într-un mojar, zdrobiţi condimentele şi sarea până când obţineţi o pulbere. Frecaţi cu ea carnea şi introduceţi frunze de rozmarin în crestături. Puneţi mielul într-un vas rezistent la căldură şi introduceţi-l la cuptor pentru 2 ore.

Incălziţi ulei de măsline într-o cratiţă mare şi prăjiţi ceapa, scorţişoara şi cimbrul sau maghiranul, cu un praf de sare şi piper, circa 15 minute sau până când se înmoaie ceapa. Adăugaţi năutul, împreună cu 425 ml apă şi oţetul. Fierbeţi la foc mediu până când sosul s-a îngroşat, apoi luaţi cratiţa de pe aragaz.

Intr-o altă cratiţă, aduceţi la fierbere supa de legume (puteţi folosi şi apă), adăugaţi fructele uscate şi condimentaţi uşor. Fierbeţi la foc mic 5 minute, până când fructele se umflă puţin. Adăugaţi ulei de măsline şi cuşcuşul, apoi luaţi vasul de pe foc şi puneţi-l deoparte până când cuşcuşul absoarbe tot lichidul. Când acesta s-a umflat, transferaţi-l într-o tavă, stropiţi-l cu ulei de măsline şi puneţi-l din nou deoparte.

După 2 ore, mielul va fi rumen şi delicios. Micşoraţi focul la 200°C (treapta 6). Scoateţi carnea din cratiţă şi puneţi-o deoparte. Scurgeţi grăsimea din cratiţă şi puneţi-o pe foc mic. Adăugaţi puţină apă, răzuiţi bucăţelele lipite pe fundul vasului şi stingeţi focul. Luaţi o oală mare sau o tavă de copt cu pereţi de 10-12 cm şi frecaţi-o cu puţin ulei de măsline. întindeţi pe fundul ei un strat de cuşcuş de circa 2,5 cm, puţin mai gros pe margini, apoi puneţi la mijloc năutul, având grijă să îndepărtaţi batonul de scorţişoară. Aşezaţi deasupra mielul, turnaţi sosul de la gătit şi acoperiţi cu restul de cuşcuş.

Puneţi pe margini jumătăţile de lămâie, ungeţi cu ulei o bucată umedă de hârtie cerată şi aşezaţi-o peste cuşcuş. Acoperiţi cu folie de aluminiu şi introduceţi vasul în cuptor pentru o oră.

Cu ajutorul unui cuţit, daţi la o parte stratul de cuşcuş de deasupra şi verificaţi carnea; când se desface de pe os şi se topeşte în gură, înseamnă că e gata! Lăsaţi-o acoperită în timp ce condimentaţi iaurtul cu zeama de la lămâile coapte, care vor fi dulci, ca un gem. Aşezaţi vasul pe masă, desfăcând stratul de cuşcuş în faţa oaspeţilor.

Cuşcuşul trebuie să fie uşor crocant deasupra şi pufos ia mijloc, cu o aromă incredibilă de miel. Adăugaţi sosul de iaurt şi presăraţi deasupra coriandru şi ardei iute.