Sfaturi si metode pentru prepararea unui gratar

Opţiunea de a frige pe grătar o bucată bună de carne sau a legumelor este doar una dintre multe alte posibilităţi.

De exemplu, sunt puţini cei care folosesc o metodă rafinată şi delicată, şi anume pre­pararea alimentelor pe jar. Această metodă de preparare presupune coacerea în spuză a ali­mentelor, învelite sau nu în folie de aluminiu, potrivită pentru anumite tipuri de legume.

Prepararea la ţepuşă sau la frigare este cea mai cunoscută şi utilizată. Maeştri ai acesteia sunt locuitorii Americii de Sud, mai ales argen­tinienii, care pregătesc în acest mod faimosul asado. Metoda presupune o anumită înclinare a ţepuşii, astfel ca grăsimea să se scurgă pe car­ne, îmbogăţindu-i gustul şi aroma.

Fără a ajunge la performanţele acestora, putem găti totuşi şi noi prin această metodă, frigând la ţepuşă sau la proţap bucăţi mari de carne sau peşti de talie mare. Când folosim proţapul este foarte important să asigurăm stabilitatea acestuia, pentru a nu cădea în tim­pul rotirii pe foc sau pe jar.

In ceea ce priveşte frigăruile, principiul este acelaşi, chiar dacă rezultatul nu este la fel de spectaculos. Pentru realizarea unor preparate bune este indicat să cunoaştem câteva trucuri. Trebuie alese frigărui cu mâner de lemn, care să nu atingă totuşi grătarul, pentru a nu se su­praîncălzi. De asemenea, este bine să marinăm ingredientele (cu vin, plante aromatice, condi­mente şi oţet, de exemplu) sau cel puţin o par­te a acestora.

Pentru realizarea unor frigărui de excepţie este indicat să se alterneze bucăţi de carne, legume şi plante aromatice. In acest lei, contactul dintre diversele ingrediente va crea un amestec plăcut de gusturi.De asemenea, aproape nimeni nu consi­deră că pe grătar se poate şi prăji: este însă suficient ca acesta să fie folosit ca un aragaz normal. Prăjirea pe grătar, deci în aer liber, are un avantaj inegalabil: evită ca mirosurile degajate să persiste, cum s-ar întâmpla într-o încăpere închisă.

De aceea, opţiunea pentru acest mod de preparare a alimentelor nu tre­buie subestimată. Grătarul poate fi utilizat, în principal, pentru prepararea fripturilor, dar şi a fructelor de mare sau a legumelor (chiar şi a celor trecute prin aluat sau pane), acestea din urmă constituind o garnitură foarte potrivită pentru fripturile suculente. Singurul lucru de care trebuie să ai grijă este acela ca grătarul să fie foarte bine încins.

Totuşi, până la urmă, modurile tradiţionale de preparare rămân frigerea şi coacerea. In privinţa primului este suficient să se respecte timpul de preparare indicat în reţete şi câteva reguli la fel de importante: carnea nu se sărea­ză în timpul preparării termice, ci după aceea; bucăţile de carne pentru grătar nu se taie prea groase; pentru ungerea cu condimente a cărnii, a peştelui sau a legumelor se foloseşte o pensulă sau clasica crenguţă de rozmarin; condimentele nu se toarnă niciodată direct peste alimentele de pe grătar, deoarece se pot scurge pe jar şi, prin ardere, pot da un gust rău preparatelor.

Un aspect foarte important este pornirea grătarului. Oricare ar fi metoda de preparare aleasă, nu folosi niciodată benzina sau produse similare, pentru aceasta existând combustibili speciali, care îţi vor permite să lucrezi în sigu­ranţă, lăsând nealterat gustul alimentelor. Ar fi mare păcat să strici o bucată bună de carne sau de peşte doar din cauza lipsei de prevedere în această privinţă. în con­secinţă, foloseşte doar combustibili adecvaţi, pe care îi ai la îndemână în gospodărie (lemn, cărbune) sau achiziţi­onaţi din magazinele specializate.

Pe lângă lemn şi căr­bune poţi folosi anu­mite esenţe de lemn şi plante aromatice pe care să le aşezi peste jar; aromele respective se vor transfera alimentelor, dându-le un plus de gust, discret, dar persistent. Focul se va porni cu câteva bucăţi mici de lemn, stropite cu combustibili speciali, care, ulterior, vor fi acoperite cu material combus­tibil, adăugat treptat, până la obţinerea canti­tăţii dorite de jar.

Timpul de preparare:

Timpul de preparare este un element fundamental pen­tru obţinerea unor preparate de calitate. Totuşi, trebuie luaţi în considerare mai mulţi factori. Intensitatea focului, distanţa grăta­rului faţă de jar, tipul de carne şi timpul de preparare propriu-zis sunt cei patru factori cu adevărat importanţi. O influenţă certă o are şi combustibilul folosit, precum şi tipul de căldură pe care acesta îl degajă.

Este evident că tipul de preparare variază mult în funcţie de intensitatea focului. De exemplu, un hamburger obişnuit poate fi gata în circa 10 minute la foc mare, timpul crescând în situaţia în care grătarul nu este bine încins sau dacă hamburgerul este mai gros.

Chiar şi în ceea ce priveşte biftecul, adevărată legendă a grătarelor, există diverse alternative. In esenţă, biftecul trebuie făcut întotdeauna din bucăţi groase de carne, evident de foarte bună calitate, la foc mare. Un biftec obişnuit se prepară „în sânge” în câteva minute (mai puţin de 5), întorcându-1 o singură dată.

Aceluiaşi biftec îi trebuie, însă, până la 20 de minute pentru a fi bine pătruns. In ambele cazuri, un biftec bun se obţine dintr-o bucată cu firişoare de grăsime, care indică o bună ca­litate a cărnii şi dă savoare preparatului.

Preparatele coapte, în mod evident, implică un timp de pregătire mai mare, deoarece, aşa cum am mai spus, este vorba despre bucăţi mai mari şi mai groase de carne sau de peşte, în acest caz fiind vorba de ore, nu de minute. De asemenea, prepararea facându-se la foc mic, timpul necesar este mult mai mare. Cu toate acestea, este necesar să se evite ca bucăţile de carne să fie făcute doar la suprafaţă (în cazul