Stiuca umpluta (varianta)

Stiuca umpluta

Ingrediente:

• 1,500 kg peşte
• 2 cepe
• 4 linguri ulei
• 1 feliufă de pîine
• putin zahăr
• 1 albuş
• 1/2 lămîie
• zarza­vat de supă
• 2-3 cepe
• sare
• piper
• 1 rădăcină hrean ras amestecat cu otet (sau 10 linguri sos tartar)

Mod de preparare:

Radem solzii de pe ştiucă. Tăiem pie­lea în jurul gîtului şi lîngă aripioare, apoi jupuim peştele. Desfacem carnea de pe oase, scoatem măruntaiele şi spălăm peş­tele.

Tăiem mărunt două cepe potrivite şi le prăjim în ulei pînă se îngălbenesc. Tre­cem de 3-5 ori carnea prin maşină îm­preună cu ceapa şi cu miezul de la o feliuţă de franzelă muiata în lapte dulce, scurs bine.

Punem tocătura într-un cas­tron şi frecăm bine, adăugînd cate pu­ţină apă cu sare şi cu un vîrf de cuţit de zahăr, cît primeşte tocătura. Gustăm dacă are destulă sare. Apoi batem un albuş spumă şi adăugăm la carne, frecînd şi amestecînd.

După aceea, stoarcem zeama de la o jumătate de lămîie, presărăm pi­per şi amestecăm bine, turnăm două lin­guri de ulei crud, bătînd bine cu lingura pînă se înălbeşte compoziţia.

Udăm mîna sau o lingură în apă rece şi începem umplerea peştelui. Nu trebuie umplut prea tare ca să nu plesnească pielea. Dacă rămîne compoziţie, mai bine facem pîrjoale cu carne de ştiucă.

In cratiţa specială de peşte punem la fund zarzavatul şi ceapa, lăsăm să fiarbă şi cînd clocoteşte apa, băgăm şt.iuca le­gată cu aţă, capul şi osele.

Zeama trebuie să acopere ştiuca. Dăm la foc iute şi în timpul fiertului, gustăm zeama şi potri­vim sarea si piperul. Cînd peştele este gata, lăsăm să se răcească în zeama lui : numai astfel carnea ia gustul de zarzavat.

Cît ştiuca este fierbinte şi zeama nu o acopere, luăm zeama cu o lingură şi tur­năm peste peşte ca să se ia spuma de pe ştiucă. Cînd peştele s-a răcorit, îl aşe­zăm pe o farfurie şi după ce se răceşte complet, îl tăiem în felii punînd capul la loc.

Ştiuca umplută, fiartă, se serveşte cu hrean ras sau amestecat cu oţet, sau cu sos tartar (simplu ori dres cu pastă de sardele).

Pofta buna!