Şuncă Serrano

În bucatarie, Carne, Despre de bucataras 5 February 2012

Sunca serrano ocupa un loc de cinste intre nenumaratele feluri de carne conservata care se prepara in Europa, alaturi de sunca de Parma si cea de Bayonne.

Pentru serrano se foloseste pulpa din spate, de la diferite specii de porc din rasa Marele Alb. Carnea se sareaza, pentru a elimina umezeala, apoi este agatata sa se usuce in aer curat de munte.

De altfel, numele deriva de la sierra, regiunea muntoasa din partea de sud-vest a Spaniei, unde aceasts sunca se pregateste cu mults rabdare, in timpul lungilor luni de iarna si pana la inceputul primaverii.

In zilele noastre, halele de uscare industrials a carnii (numite secaderos) imita efectul brizei montane, iar productia este inca reglementata de Consorcio del Jamon Serrano Espanol.

Sunca se vinde conservata dar cruda, fiind consumata ca atare, taiata in felii foarte subtiri, ca si prosciutto in Italia.

Are o aroma superba si o textura delicata, frageda; adeseori se mananca ca gustare gen tapas.

O traditie intalnita in anumite parti ale Spaniei este ace ea de a consuma sunca serrano pe bucatele de paine unse cu ulei de masline amestecat cu rosii stoarse.

In functie de dimensiunea piciorului de porc, sunca poate fi lasata sa se matureze pana la 18 luni inainte de a fi vanduta.

Istoria:

Șunca Serrano, cunoscută în spaniolă drept „Jamón Serrano”, este un simbol al culturii culinare spaniole. Această delicatesă este recunoscută pentru aroma sa intensă, textura delicată și procesul tradițional de preparare.

Produsă în regiunile montane din Spania, șunca Serrano reflectă măiestria și pasiunea spaniolilor pentru preparatele autentice.

Originea șuncii Serrano datează de mii de ani, fiind menționată încă din perioada romană, când carnea era conservată cu sare pentru a rezista transportului și depozitării.
Termenul „Serrano” provine de la cuvântul „sierra”, care înseamnă munte în spaniolă, făcând referire la regiunile înalte unde șunca este uscată.
Șunca Serrano este un produs tradițional al familiilor spaniole, fiind servită la sărbători și evenimente speciale.

Procesul de Producție:

Selecția porcilor:

Se utilizează porci albi, crescuți în ferme din întreaga Spanie.

Carnea trebuie să provină din rase specifice, cum ar fi Landrace sau Duroc, pentru a respecta standardele de calitate.

Sărarea:

Pulpa de porc este acoperită cu sare de mare pentru a elimina excesul de apă și a iniția procesul de conservare.

Perioada de sărare variază între 10 și 14 zile, în funcție de greutatea bucății de carne.

Maturarea:

După sărare, șunca este spălată și lăsată la maturat într-un mediu controlat, la temperaturi scăzute.

Procesul de maturare durează între 12 și 24 de luni, timp în care șunca capătă textura și aroma distinctă.

Uscarea în aer liber:

Regiunile montane oferă condițiile ideale pentru uscarea naturală a șuncii, cu temperaturi și umiditate variabile.

Caracteristicile Șuncii Serrano:

Textura: Fermă, dar fragedă, cu o grăsime fină care se topește în gură.
Aroma: Intensă, ușor sărată, cu note de nucă și pământ.
Aspect: Culoare roz-roșiatică, cu margini albe de grăsime.

Utilizări:

Aperitive:

Șunca Serrano este servită adesea ca parte a platourilor de tapas, alături de măsline, brânzeturi și pâine.

Rețete tradiționale:

Este folosită în preparate precum „Huevos rotos” (ouă prăjite cu cartofi) sau „Cocido madrileño” (tocăniță spaniolă).

Garnituri și topping-uri:

Adaugă un strat crocant de Serrano peste pizza sau salate proaspete.

Este ideală ca umplutură pentru sandvișuri gourmet.

Beneficii Nutriționale:

Bogată în proteine de calitate, necesare pentru menținerea masei musculare.
Conține grăsimi sănătoase care oferă energie.
Sursă bună de vitamine B și minerale precum zincul și fierul, esențiale pentru metabolismul celular.

Curiozități:

Spania produce peste 40 de milioane de șunci Serrano anual, majoritatea fiind exportate în întreaga lume.
Procesul de maturare al șuncii Serrano este considerat o artă, necesitând condiții naturale precise.
Spre deosebire de șunca iberică (Jamón Ibérico), care provine de la porci negri iberici, Serrano este produsă din porci albi.

Cum să Servești Șunca Serrano:

Taie șunca în felii foarte subțiri, folosind un cuțit special de șuncă.
Servește la temperatura camerei, pentru a permite aromelor să se intensifice.
Poate fi combinată cu vinuri spaniole, cum ar fi Rioja sau cava, pentru o experiență autentică.

Șunca Serrano este un adevărat simbol al gastronomiei spaniole, aducând la masă tradiția și gustul autentic al regiunilor montane.

Fie că este savurată ca aperitiv sau integrată în preparate mai complexe, această delicatesă rămâne un exemplu al rafinamentului și măiestriei culinare spaniole.