Tăierea, parlirea sau opărirea porcului

În bucatarie, Despre, Porc de bucataras 15 December 2014

Tăierea, parlirea sau opărirea porcului: Cum se alege porcul destinat tăierii: Cei mai potriviţi porci pentru carne sunt cei din rasa York , cu capul mare, părul lins şi rar, iar pentru grăsime, rasa Mangaliţa – albi, cu părul creţ.

Cei din rasa Bazna – de culoare neagră, cu o dungă lată pe spate, care se întinde până la vârful picioarelor din faţă sunt buni atât pentru came, cât şi pentru grăsime.

In funcţie de vârstă, cei mai buni sunt porcii de 5-9 luni, care pot atinge greutatea de 100-120 kg şi, dacă sunt hrăniţi bine, chiar 140 kg. Dintr-un porc de 100 kg se obţin 65-70 kg carne, restul fiind slănină şi oase.

Ce trebuie să pregătim pentru sacrificarea porcului

Inainte de ziua tăierii, porcului să nu i se mai dă mâncare, ci doar apă călduţă, pentru ca stomacul şi intestinele să fie curăţate de resturile de hrană.

Cele necesare: o masă sau o planşetă din lemn, unde se va face tranşarea, un castron pentru colectarea sângelui: un lighean în care se pun intestinele, ce se scot din abdomenul porcului; un lighean pentru osânză; o cratiţă mare în care se pun bucăţile de carne care se detaşează treptat din porc, cuţite bine ascuţite, o maşină de tocat came cu două site, una cu orificiile mici şi una cu orificiile mai mari, satâr, pâlnie pentru cârnaţi şi condimente care se adaugă după gust: usturoi, piper, foi de dafin, cimbru, boia de ardei, coriandru, oţet, sare etc.

Poate te intereseaza si Slănină, şuncă, muşchi si costiţă ţinute la saramură si afumate

Cum se taie porcul

Persoana care taie porcul trebuie să fie un-rnăcelar de pro-fesie sau cineva cu experienţă în domeniu, dată fiind com-plexitatea acestei operaţiuni. Este recomandat ca acela care taie porcul să se apuce dimineaţa devreme, astfel ca, până la sfârşitul zilei, tăierea, pârlirea sau opărirea, tranşarea, prepararea etc. să fie făcute în condiţii optime.

După înjunghiere, vasul în care se colectează sângele se introduce sub gâtul porcului, cu atenţie pentru a nu fi răsturnat prin zbaterea acestuia. In vas se pune o lingură de sare şi se amestecă bine, pentru a evita coagularea. Apoi se ţine, până la întrebuinţare, într-o încăpere rece. Din sânge se pot pregăti caltaboşi sau sângerete.

Pârlirea sau opărirea porcului

După ce s-a scurs tot sângele, porcul trebuie opărit sau pârlit, în funcţie de dorinţă şi posibilităţi. Se pot efectua şi ambele operaţiuni, caz urcare piplea va deveni mai fragedă şi cu un miros plăcut.

Pentru pârlire, porcul se aşază pe un loc uscat, presărat cu paie, tot uscate, după care se acoperă tot corpul cu paie uscate. Focul se aprinde începând din direcţia din care bate vântul. După ce a fost pârlit bine şi uniform pe toate părţile, se aruncă apă rece peste el şi se freacă, folosind o perie din paie. In timpul frecării se adaugă câte puţină apă călduţă, până când pielea (şoriciul) devine curată. Locurile unde pielea nu s-a curăţat bine şî au mai rămas fire de păr se rad cu lama unui cuţit.

Pentru opărire, porcul se pune pe o masă corespunzătoare lungimii sale sau pe scânduri. Se foloseşte apă clocotită, pe porţiuni, începând de la cap şi încheind cu coada. Dacă porcul este tânăr, apa poate fi combinată: un litru de apă rece la 10 litri de apă clocotită, întrucât acesta are pielea mai fragedă.

Se rade părul, contra sensului de creştere cu dosul unui cuţit, după care se spală porcul la fel ca la pârlire

Cum se eviscerează si se tranşează

Operaţiunea de eviscerare

După opărire ori pârlire (sau ambele), porcul se pune pe spate pe o masă, se taie pe burtă cu mare atenţie, apoi i se scot măruntaiele.

Intâi, cu mare grijă, vezica urinară (băşica) şi vezica biliară, după care urmează intestinele şi stomacul, cu atenţie, să nu se rupă sau să se atingă cu vârful cuţitului. Maţele şi stomacul se pun într-un lighean cu apă rece.

Se scot apoi plămânii, ficatul şi inima Se despart de plămâni, se extrage şi limba. Toate se pun în apă rece. Plămânii se crestează, pentru a se scurge sângele şi a se elimina aerul din ei.

Splina nu se pune în apă, deoarece se înnegreşte. Porţiunile de unde s-au extras organele mai au urme de sânge; acestea se spală, iar carnea va fi bine ştearsă.

Tăierea, parlirea sau opărirea porcului: Operaţiunea de tranşare a porcului

După eviscerarea completă, porcul se taie în două părţi, de-a lungul şirei, de la coadă, spre ceafă, după care se taie capul, se scot muşchiuleţii, apoi şuncile, adică pulpele din spate şi cele din faţă, numite spete.

Şuncile se pot fasona, scoţându-se osul bazinului de pe articulaţie, în aşa fel încât tăietura finală să nu fie făcută de mai multe ori în pulpă.

Dezosarea pulpei din faţă se face de aşa manieră încât să se scoată osul (lopăţica), fără a executa tăieturi repetate.

Apoi se extrage slănina de pe antricoate, se taie coastele antricoatelor, pentru a le scurta, sau se scoate muşchiul file din antricot.

Pieptul porcului poate fi folosit pentru Kaiser-fleisch sau costiţă afumată, dar în acest caz se taie fâşii.

Picioarele se taie până la încheieturi. Restul de carne şi carnea de la fasonatul şuncilor se poate folosi la cârnaţi sau pentru mâncare. Din burtă se taie fâşii de slănină cu costiţe de 5-6 cm lăţime, care nu trebuie să depăşească 25-30 cm lungime. Din muşchiul proaspăt pot fi preparate diferite mâncăruri ori poate fi marinat sau fiert.

In funcţie de specialităţile pe care dorim să le pregătim, facem tranşarea. Şuncile se prepară numai din pulpele din spate, iar cele din faţă (spata) se taie în bucăţi, folosindu-se la pastramă, ori se dezosează pentru ruladă, pentru diferite feluri de mâncare, pentru cârnaţi (bucăţile mici).

Dacă dorim obţinerea unei cantităţi mai mari de cârnaţi se poate adăuga şi came de vită sau de oaie. E de preferat ca aceştia să fie făcuţi chiar în ziua tăierii porcului.

Organele (ficat, inimă, plămâni şi limbă) se folosesc la tobă. Slănina se freacă cu sare, şuncile se marinează, iar picioarele şi capul se păstrează într-o încăpere răcoroasă, pentru ţi fi folosite la piftie (sau răcituri, cum i se mai spune).

Tăierea, parlirea sau opărirea porcului

Marinarea cărnii se face în stare caldă; se freacă cu zahăr şi usturoi pisat, pentru frăgezime şi aromă. După răcire com-plet, se freacă cu sare şi condimente, după gustul fiecăruia.

Curăţirea intestinelor şi topirea grăsimii

Imediat ce maţele au fost scoase şi puse~în apă, se începe curăţirea lor. Se separă cele subţiri de cele groase, cu grijă să nu se rupă sau să se verse conţinutul lor, ceea ce ar influenţa în rău gustul preparatelor. Se golesc apoi ambele maţe de conţinutul lor. După ce au fost golite, maţele se spală bine cu apă rece, de câteva ori.

Maţul subţire, golit şi spălat, se leagă la un capăt şi, cu ajutorul unui băţ (de grosimea unui făcăleţ) rotunjit la capete şi şlefuit, se împinge partea legată a maţului -şi acesta se întoarce pe dos, după care se spală bine în mai multe ape.

Apoi se întoarce pe faţă, se dezleagă şi, cu ajutorul muchiei unui cuţit de bucătărie, se curăţă, întorcându-l când pe faţă, când pe dos astfel: se întinde o porţiune de maţ lungă de 30-40 cm pe planşetă şi se ţine muchia cuţitului oblic pe lăţimea maţului; apoi, apăsând uşor şi, în acelaşi timp, alunecând tot uşor pe maţ, spre dreapta, se desprinde mucoasa din interiorul lui.

Această operaţie se repetă de mai multe ori până când nu mai există nicio urmă de mucoasă, intestinul rămânând incolor şi subţire. ;

Capătul curăţat se înfăşoară apoi pe degetul arătător al mâinii stângi, restul intestinului rămânând întins pe masa de lucru, în dreapta, continuându-se la fel operaţia de curăţire a mucoasei pe toată lungimea maţului.

Dacă maţul se rupe, mucoasa se va elibera prin gaura formată, continuându-se apoi curăţirea până la capăt.

Maţul se clăteşte bine cu apă, după ce a fost curăţat pe toată lungimea sa, apoi se umflă cu o ţeavă şi se controlează dacă a fost bine curăţat şi dacă prezintă găuri.

Unde sunt găuri, se taie, pentru a nu ieşi compoziţia în timpul umplerii. Semn că maţul este bine curăţat este transparenţa lui.

Apoi se taie în bucăţi de aproximativ un metru şi acestea se clătesc de mai multe ori, pe ambele părţi, în apă cu oţet. Dacă sunt folosite în aceeaşi zi, se păstrează în apă rece.

Dacă dorim să le păstrăm mai mult timp, trebuie scoase din apă, şterse, sărate din abundenţă şi puse în borcane, iar la folosiri se ţin circa 12 ore în apă călduţă, care se va schimba de mai multe gri.

Maţul gros este mai dîficil de curăţat,-întrucât trebuie să i se îndepărteze complet mirosul caracteristic. După golirea de conţinut, se spală în interior, turnându-se apă, care se scurge pe la capătul opus.

Se întoarce pe dos şi se spală cu apă călduţă, apoi se scurg. Se presară cu 2-3 linguri de sare, se stropeşte cu 2-3 linguri de oţet, se freacă bine în palme şi se lasă 20-30 de minute. Se limpezeşte cu apă multă.

Scos din apă, se presară cu bicarbonat (o lingură cu vârf) şi se stropeşte din nou cu oţet, se freacă, apoi se limpezeşte, devenind alb.

Un alt mod de a îndepărta mirosul intestinelor: se freacă cu sare, cu ceapă tăiată mărunt şi puţin oţet, se lasă 2-3 ore, apoi se freacă din nou şi se limpezesc. Se întorc cu partea interioară în exterior şi se folosesc ca atare.

Stomacul se curăţă de conţinut, se spală cu apă multă şi se întoarce cu partea interioară în afară. Se îndepărtează, prin frecare cu sare, mucoasa, treptat, dintr-o margine a unuia dintre cele două orificii, dezlipindu-se treptat, membrana care căptuşeşte stomacul. Se spală la fel ca şi maţul gros.

Topirea grăsimii

Slănina mai groasă şi mai aspectuoasă se pune la sare sau la afumat. De pe restul de slănină se îndepărtează pielea şi resturile de carne. Această, slănină se taie în pătrăţele de egale ca mărime (2-3 cm), ca să se prăjească uniform.

Se pune la topit într-un vas emailat curat, adăugându-se la 10 kg slănină un litru de lapte dulce sau apă; Se prăjeşte la foc mic, întorcând cu lingura de lemn. Când jumările încep să se îngălbenească, vasul se ia de pe foc, se lasă la răcit 10-12 minute, apoi conţinutul se trece prin strecurătoare.

Bucăţelele de slănină care au rămas se storc cu lingura de lemn, se sărează şi şe folosesc la diferite mâncăruri. Vasul cu untură se acoperă, după ce s-a răciţ, şi se ţine într-o încăpere răcoroasă.

Tăierea, parlirea sau opărirea porcului: Marinarea cărnii de porc

Cantitatea de marinată trebuie să fie suficientă pentru a acoperi carnea. Aceasta se separă de oase, unele fiind lăsate însă în carne (în cazul şuncii).

Carnea separată pentru afumare, încă în stare caldă, şe freacă cu zahăr şi usturoi zdrobit. După răcire se freacă cu sare. Se aşază strâns în vas, bucată cu bucată, iar deasupra se presară boabe de piper; coriandru pisat etc., câteva foi de dafin şi sare.

Vasul se acoperă cu o planşetă din lemn, peste care se pune o greutate şi se lasă într-o incăpere caldă, că să se dizolve sarea, timp de 2-3 zile, timp în care trebuie urmărit dacă sucul care s-a format acoperă bine carnea. In caz contrar, ea trebuie scoasă zilnic din vas şi rearanjată.

Bucăţile de la fund se pun deasupra, iar cele care au fost sus se pun la fund. A doua zi, totul se repetă în ordine inversă. După alte trei zile, carnea se duce într-o încăpere răcoroasă, dar să nu îngheţe, şi odată la 2 zile se face regruparea după cum s-a arătat.

Dacă sucul nu este suficient ca să acopere carnea, se pregăteşte saramura astfel: la un litru de apă se pun 120-150 g sare, 5-10 boabe de piper, 2-3 foi de dafin, o căpăţână de usturoi, 2-3 cuişoare, 10 g zahăr, 100 ml oţet, boabe de ienupăr; se fierb într-un vas emailat timp de 30-40 minute.

Când saramura s-a răcit, se toarnă peste came, în aşa fel ca să o acopere. Bucăţile mai mici se marinează în 8-12’zile, cele mari, de 3-4 kg, în 15-20 de zile, iar şunca în 20-30 de zile.

La scoaterea bucăţilor de carne din saramură, acestea se se spală cu apă călduţă, pentru a se evita apariţia sării dea-supra cărnii uscate. După spălare, se pune la uscat într-un loc răcoros, timp de două zile, după care se poate pune la afumat.

Tăierea, parlirea sau opărirea porcului