Tehnica degustării vinului II

Tehnica degustării vinului II

Intotdeauna degustătorul se va preocupa de educaţia şi igiena sa, va urma cu conştiinciozitate normele de comportament care să-i permită îngrijirea simţurilor sale, necesare a stabili verdictul său în modul cel mai corect posibil, înainte de a începe degustarea el trebuie:

– să evite a ingera substanţe cu savoare puternică cum ar fi menta,
cafeaua, condimentele, plantele aromate etc.

– să evite fumatul şi să nu utilizeze parfumuri sau deodorante foarte
intense. Fumul inhibă capacităţile senzoriale ale individului, în timp ce
parfumul şi gusturile puternice se pot interfera cu fazele olfactive şi
gustative ale degustării.

Pe parcursul degustării se va mai evita:

– degustarea a mai mult de 10-12 probe, pentru a nu obosi simţurile şi a
risca de a nu fi în măsură să exprime o judecată corectă;

– nerespectarea succesiunii logice în degustare. Se va începe cu vinurile
albe, tinere, pentru a ajunge la vinuri roşii de calitate, învechite şi la
vinurile de desert;

– degustarea vinurilor la temperaturi nespecifice momentului servirii
tipului de vin degustat;

– degustarea vinurilor la ore nepotrivite. Pentru profesionişti se
recomandă orele de dimineaţă, de la 10 la 12, deci înaintea dejunului.

Degustarea vinului se realizează practic în trei faze:

• examinarea sau analiza vizuală
• examenul olfactiv
• examenul gustativ

Examenul vizual – poate da informaţii degustătorului asupra culorii vinului şi intensităţii ei, limpiditatea sau aspectul vinului, degajările gazoase (perlarea), mobilitate, eventual vârsta vinului şi soiul din care a fost obţinut.

Practic, examenul vizual se desfăşoară astfel: se toarnă vin în paharul de degustare, circa 1/3 sau 1/4 din capacitatea paharului, în funcţie de mărimea acestuia; se examinează spre lumină culoarea, limpiditatea, perlarea, fluiditatea vinului; se roteşte vinul pe marginea paharului şi dacă se constată formarea unor şuviţe uleioase înseamnă că vinul este bogat în alcool şi glicerina, lucru ce iese in evidenţă şi la examinarea gustativă.

Culoarea galben-pal cu reflexe verzui indică că vinul este tânăr; galben-chihlimbariu indică că vinul este matur şi bogat în conţinut; vinul galben-închis înseamnă că a început să oxideze etc.

Vinurile roşii, de exemplu un Pinot Noir are o culoare rubinie, în timp ce un Gamay are o tentă spre violet. Vinurile roşii cu o tentă spre roz pe marginea paharului sunt vinuri tinere, cele cu bordură spre portocaliu sunt vinuri în plină evoluţie, iar cele cu bordură spre brun sunt vinuri vechi.

Dacă tenta spre brun este vizibilă pe toată suprafaţa discului, se, poate aprecia că vinul respectiv a început să se oxideze, deci este îritr-o fază de depreciere calitativă.

Examenul olfactiv ne indică de la prima impresie dacă vinul are mirosuri plăcute sau neplăcute, dacă vinul este franc sau are un defect. Acum, degustătorul trebuie să identifice, pe baza simţurilor sale din “câmpul olfactiv”, un număr relativ mare de arome pe care le conţine vinul.

Aceste arome pot fi grupate în mai multe tipuri de arome de bază:

-florală – floare de salcâm, flori de portocală, măceş, iasomie, trandafir, floare de tei, violete etc.;

– de fructe – lămâie, grappe-fruit, cireşe, prune, mere, piersici, pepene,
caise, ananas, banane, coacăze, vişine, zmeură, migdale şi altele;

– vegetală – fân, ardei verde, tutun, ceai, ciuperci, măsline, mentă,
sparanghel, verdeţuri şi altele;

– de condimente – scorţişoară, anason, vanilie, cuişoare, piper, cimbru şi
altele;

– de animal – de vânat, de fezandare, de rozătoare, de blană sau lână
muiată, cărnos etc;

– de fum sau prăjit – pâine coaptă, migdale sau miez de nucă prăjite,
gudron, cafea, caramel, afumat etc.;

– de lemn – brad, pin, stejar, cedru, vanilie;

– mineral – de cretă, pământ vulcanic, pământ, ulei, petrol etc.;

– alte arome – chimice (fermenţi, sulf, lac de unghii, oţet, plastic), nucă,
miere, unt etc.

Practic, examinarea prin miros începe prin rotirea vinului din pahar încă o dată, după care se trece câteva minute pe sub nas pentru a aprecia aromele şi buchetul vinului.

Aceasta este prima impresie pe care trebuie să se pună bază şi pe care trebuie să o reţină degustătorul. Acum se constată dacă vinul are buchet de învechire, aromă specifică soiului din care provine sau eventual unele defecte.

Aprecierea vizuală şi olfactivă a unui vin permit degustătorului să identifice calităţile sau defectele unui vin. Acestea trebuie confirmate prin examinarea gustativă.

Examenul gustativ se realizează cu ajutorul papilelor gustative ale limbii care percep cele 4 gusturi fundamentale: dulce, sărat, acru şi amar. Senzaţiile ce pot fi percepute în acest moment sunt duse la organele retro-olfactive printr-un canal ce leagă gura cu nasul.

Examenul (analiza) gustativ se realizează în 3 faze de aproximativ 3 secunde fiecare. Aceste etape sunt: atacul, evoluţia şi impresia finală.

– atacul este prima impresie recepţionată. Ea poate fi, de exemplu , de
fructe, sinceră, nervoasă, moale sau din contră ascuţită;

– evoluţia corespunde timpului în care se va păstra vinul în gură. în
această fază se percepe echilibrul unui vin, respectiv raportul între
aciditate, alcool şi tanin;

– impresia finală este sinteza diverselor impresii gustative, în deosebi
persistenţa aromelor şi buchetului.

Practic examenul gustativ se realizează astfel:

– se soarbe din pahar puţin vin cu cât mai mult aer

– se plimbă vinul pe limbă în toate părţile pentru a observa care din cele 4 regiuni ale limbii dă senzaţia cea mai pronunţată, după care se lipeşte limba de cerul gurii pentru a preciza senzaţia predominantă

– apoi vinul mai este ţinut în gură câteva secunde pentru a-i defini gustul, după care se poate înghiţi pentru desăvârşirea impresiilor sau se aruncă