Tehnica mojama

Tehnica mojama. Mojama ilustrează o altă tehnică de uscare a peştelui, în acest caz a tonului. Carnea care se foloseşte este fileul de pe spate.

Acesta se lasă la uscat şi se sărează, întărindu-se astfel şi devenind gunnoasă, precum carnea marinată şi maturată. Acesta este un procedeu foarte vechi, moştenit de locuitorii peninsulei Iberice de la fenicieni.

Se scot fileurile de ton, apoi se acoperă cu o cantitate mare de sare grunjoasă.

După câteva zile, timp în c.are sarea a absorbit mare parte din apă, fileurile se spală de sare şi se agaţă în nişte cârlige pe o sârmă, pentru a se usca în aer.

In zilele noastre, acest proces are loc la scară industrială în încăperi speciale, unde în aproximativ trei săptămâni carnea de ton capătă culoarea roşie intensă specifică, iar aroma sa devine foarte concentrată.

Mojama se serveşte deseori ca gustare în tapas-uri, tăiată în felii foarte subţiri, ca şi şunca serrano, stropită cu puţin ulei de măsline şi pusă pe felii de pâine unse cu suc de roşii.

De asemenea, mojama se poate şi răzui peste preparatele din peşte care constituie felul principal la o masă, dându-le şi mai multă savoare.

Tehnica mojama

Acest proces a fost dezvoltat inițial ca o modalitate de a conserva peștele pentru perioade mai lungi de timp și a evitat astfel să se deterioreze într-un climat cald și umed. Mojama este, în esență, pește sărat și uscat, iar acest proces îi conferă un gust intens și sărat, asemănător cu cel al prosciutto-ului sau al altor carne uscată.

Peștele utilizat:

Mojarra este de obicei făcut din carne de ton sau macrou, deși în unele zone se folosește și alte specii de pește, cum ar fi sardinele sau anșoaiele.

Sare:

Procesul de preparare implică acoperirea bucăților de pește cu sare în straturi alternative, creând astfel un strat dens de sare în jurul peștelui.

Uscare:

După ce a fost acoperit cu sare, peștele este lăsat să se usuce la soare sau în condiții controlate de umiditate și temperatură. Acest proces poate dura de la câteva săptămâni la câteva luni, în funcție de dimensiunea bucăților de pește și de condițiile de uscare.

Maturare:

După ce a fost complet uscat, mojama este lăsată să se maturizeze într-un loc răcoros și uscat pentru o perioadă suplimentară de timp, care poate varia de la câteva luni la câțiva ani. Această etapă contribuie la dezvoltarea aromei sale complexe și la îmbunătățirea texturii.

Utilizare:

Mojama este consumată de obicei sub formă de felii foarte subțiri sau tăiate în bucăți mici. Se servește adesea ca aperitiv, fie ca atare, fie în combinație cu alte ingrediente precum ulei de măsline, roșii sau brânză. Gustul mojama este intens, sărat și asemănător cu cel al unui prosciutto de calitate.

Regiuni:

Tehnica mojama este tradițională în regiunile de coastă din sudul Spaniei, în special în Andaluzia și Murcia. Ciudad de Motril, situată în provincia Granada, este una dintre cele mai cunoscute zone pentru producția de mojama.

Este important de menționat că procesul de producție a mojama implică un nivel ridicat de sărare, ceea ce îl face să fie un aliment cu conținut mare de sare și care trebuie consumat cu moderație, mai ales de către persoanele cu hipertensiune sau alte probleme de sănătate legate de consumul excesiv de sare.

Savurati!