Terminologia folosită la degustarea vinurilor

EXAMINAREA VIZUALA

LIMPIDITATEA

Limpiditatea unui vin este definită prin absenţa tulburelii, adică a particulelor în suspensie în lichid sau a opalescenţei. Aprecierea limpidităţii se face prin privirea vinului din pahar către o sursă de lumină, pe următoarea scară tehnică de evaluare de la negativ la pozitiv: voalată, destul de limpede, limpede, cristalină şi strălucitoare.

Voalată. Se spune despre un vin că este voalat sau opalescent atunci când prezintă o opalescenţă accentuată datorată numeroaselor particule în suspensie din vin. Aceasta poate fi cauzată de anumiţi factori: fermentaţia malolactică, fermentaţii patogene în general, casare şi altele. Aceste anomalii sunt considerate defecte ale vinului.

Destul de limpede – este vinul care poate prezenta o uşoară aparenţă a prezenţei de microparticule în suspensie ce provin dinrr-o uşoară refermentare a zahărului rezidual sau a insolubilităţii anumitor componente rezultate în timpul învechirii îndelungate. Acest defect poate fi ascuns prin neagitarea conţinutului, având grijă deosebită în timpul servirii vinului respectiv.

Limpede – este vinul care nu are nici o particulă în suspensie şi/sau depuneri. Limpiditatea se verifică punând vinul pe un text scris pentru a verifica conturul literelor.

Cristalin. Se spune despre un vin că este cristalin atunci când este lipsit de microparticule în suspensie şi vinul are o luminozitate proprie, intensă care-l identifică în mod particular.

Strălucitor este un vin cristalin care reflectă cu vioiciune razele luminoase care-l întrepătrund. Adesea acţiunea sinergică a bioxidului de carbon ajută la punerea în valoare a acestei străluciri.

CULOAREA

Culoarea vinului este dată de pigmenţi i care apar în bobul de strugure odată cu intrarea în pârgă. Ea se intensifică pe măsura coacerii. Pigmenţii sunt galbeni sau roşii, ei se localizează mai mult în pieliţa boabelor şi mai puţin în miez.

Culoarea vinului depinde de soiul de struguri, de tehnologia de vinificare şi de învechire. Ea este determinantă în aspectul vinului, pentru a-i defini tipologia ca vin alb, roze sau roşu. Culoarea completează examenul vizual al intensităţii şi vioiciunii vinului, precum şi nuanţele.

Culoarea vinurilor albe se apreciază prin nuanţe de galben-verzui, galben-pai, galben-auriu şi galben-chihlimbariu.

Galben-verzuie – tonalitate de culoare care se întâlneşte de obicei la vinurile albe, foarte tinere, uşoare şi răcoritoare ce au fost recoltate puţin înainte ca strugurii să ajungă la maturitatea optimă pentru cules. Raportul aciditate / dulceaţă este favorabil acidităţii. Aceste vinuri sunt obţinute din strugurii care sunt culeşi mai devreme. Adeseori degustătorii, mai ales după un an de învechire a vinului, apreciază această culoare ca galben uşor sau galben cu reflexe de verde.

Galben-pai – tonalitate de culoare care se întâlneşte la vinurile albe tinere care au un raport aciditate-dulce destul de echilibrat. Aceste vinuri sunt obţinute din struguri recoltaţi în plină maturitate fiziologică, vinificarea făcându-se cu respectarea strictă a tehnologiei de vinificaţie. Culoarea galben pai întâlnită la un vin confirmă calitatea bună a strugurilor folosiţi la vinificare precum şi respectarea procesului tehnologic de obţinere a vinului. Această culoare are de regulă culoarea paielor, uneori cu intensitate mai mare sau mai mică de galben şi reflexe spre verde sau auriu, nuanţe date după caz, de condiţiile pedoclimatice, caracteristicile soiului de struguri, tehnicile utilizate pentru vinificare şi vârsta vinului.

Galben-auriu – tonalitate de culoare care se întâlneşte de obicei la vinurile albe care au raportul aciditate-dulce favorabil dulceţei. Vinurile respective sunt obţinute din struguri uşor supracopţi. Se poate compara această culoare cu aceea a aurului galben.

Culoarea galben-auriu este influenţată de mai mulţi factori: soiul de struguri, perioada de recoltare, tehnicile de vinificaţie aplicate, fermentarea şi învechirea. Culoarea galben-auriu fără vioiciune poate fi un semnal de evoluţie negativă a culorii galben-pai urmare a unei oxidări în stare avansată.

Galben-chihlimbariu – tonalitate de culoare care se întâlneşte de obicei la vinurile albe care au raportul aciditate – dulce favorabil dulceţii. Vinurile respective sunt obţinute prin tehnologii specifice vinurilor speciale obţinute din strugurii culeşi târziu şi / sau vinurile licoroase. Această culoare poate fi comparată cu aceea a chihlimbarului sau a topazului, ceea ce poate fi apreciată ca un defect pentru vinurile albe ce nu fac parte din categoria vinurilor speciale sau licoroase. Cauza acestei culori este oxidarea accentuată.

Culoarea vinurilor roze. Culoarea vinurilor rozeppafefi apreciată prin termeni ca: roz clar, roz cireaşă şi roz închis:

Roz clar – nuanţă de culoare utilizată pentru a defini un vin roze care prezintă o culoare asemănătoare cu aceea a petalelor de piersici sau de trandafiri de aceeaşi culoare. Dacă această culoare este deschisă şi cu reflexe violacee elegant e, aceasta înseamnă că vinul este tânăr şi probabil vinificaţia a fost făcută în contact cu puţină pieliţă de struguri negri. Totodată, dacă culoarea roz clar are reflexe spre culoarea cuprului este posibil ca vinul respectiv să fie obţinut prin vinificarea în alb a strugurilor cu pieliţa puţin colorată.

Roz cireaşă – este nuanţa de culoare prin care se apreciază un vin roze a cărei culoare este asemănătoare cu aceea a unor sortimente de cireşe. Nuanţele de culoare pot merge de la violaceu la portocaliu, în funcţie de perioada de învechire a vinului. După un an de învechire, vinurile roze capătă o nuanţă spre portocaliu şi pierd din tipologia cerută acestor vinuri.

Roz închis – nuanţă de culoare pentru a defini un vin roz e mai închis la culoare, asemănător cu un vin roşu rubiniu foarte palid, în mod firesc aceste vinuri îşi menţin vioiciunea culorii cu numeroase reflexe violacee în primul an, după care capătă reflexe spre portocaliu şi pierd din prospeţime în al doilea an.

Culoarea vinurilor roşii. Pentru definirea culorii vinului se pot folosi o multitudine de cuvinte pentru a indica tonalitatea sau nuanţa percepută. Totodată, pentru fiecare culoare se pot face aprecieri cu diferite grade de intensitate ca închis, deschis, încărcat etc. De regulă, terminologia folosită pentru aprecierea culorii vinurilor roşii este următoarea: roşu purpuriu, roşu rubiniu, roşu închis şi roşu portocaliu.

Roşu purpuriu – tonalitate utilizată pentru a defini un vin roşu foarte tânăr care prezintă raportul aciditate – tanin – dulceaţă favorabil acidităţii şi taninului. Este culoarea asemănătoare cu aceea a veşmintelor de cardinal sau a florilor de bujor. Această culoare este specifică vinurilor roşii tinere care după 2-3 ani de învechire dau multe satisfacţii degustătorilor.

Roşu rubiniu – tonalitate utilizată pentru a defini un vin roşu foarte tânăr care prezintă raportul aciditate – tanin – dulceaţă echilibrat. Nuanţa culorii este asemănătoare rubinului. Vinurile care au această culoare sunt vinuri sănătoase, bine conservate şi gata pregătite pentru degustare şi consum în următorii doi ani.

Roşu închis – nuanţă de culoare pentru a defini vinurile roşii foarte tinere care au raportul aciditate – tanin – dulceaţă uşor favorabil dulceţii. Se spune că vinul are culoarea roşu sanguin când acesta este bogat în substanţe colorante sau de sâmburi de rodii dacă acestea lipsesc. Şi într-un caz şi în celălalt culoarea este întotdeauna sinonimă cu vinul care este deja pregătit pentru degustare, dar care poate fi lăsat în continuare la învechit o perioadă de 2- 4 ani.

Roşu portocaliu – nuanţă de culoare pentru a defini vinurile roşii de calitate, învechite o perioadă lungă, care au raportul aciditate – tanin -dulce în favoarea dulceţii. Nuanţa de culoare este roşie, cu reflexe care merg de la brun la portocaliu. Este culoarea vinurilor de calitate, învechite. Ea poate fi în acelaşi timp şi un semnal de degradare pentru vinurile care nu sunt puse la învechit.