Totul despre Sardine

În Despre de bucataras 27 April 2011

Pe piaţă există o ofertă bogată de sardine pe tot parcursul anului. Este un peşte uleios, ideal pentru grătar. Se coace până ce pielea este crocantă şi carnea se desprinde uşor de pe oase. Se potriveşte de minune cu sosul robust de roşii sau cu lămâie şi cartofi cu verdeaţă. De ce sunt sardinele o opţiune ecologică

Bancurile de sardine sunt pescuite în multe zone, dar conservele de cea mai bună calitate sunt exportate de Portugalia, Spania şi Franţa. Stocul de sardine se reface foarte repede, ceea ce face din acest peşte o alegere optimă pentru pescuitul pe scară largă. Sardinele sunt astfel o opţiune gastronomică prietenoasă pentru mediu.

Cum să le alegem

Peştele uleios are o viaţă mult mai scurtă în galantar decât peştele cu carnea albă. Dacă cumpăraţi peştele îngheţat, cumpăraţi peşte care este îngheţat cât mai curând după pescuire. Vă puteţi da seama de acest lucru după forma contorsionată pe care ar trebui să o aibă peştele. Dacă nu îl găsiţi îngheţat, atunci peştele ar trebui să fie ferm la atingere şi, foarte important, ochii cu pupile de un negru strălucitor şi corneea curată. Branhiile sunt de asemenea importante: dacă peştele este proaspăt, acestea ar trebui să fie de un roşu intens – evitaţi peştele cu branhii care dau spre maroniu. Sardinele variază în greutate, dar media este de 85-100g de fiecare.

Pentru felul principal aveţi nevoie de 3-4 sardine pentru o porţie. Sardinele sunt din familia heringului, prin urmare înlocuitori potriviţi sunt atât heringul, cât şi şprotul.

Cum să preparaţi sardinele

Puteţi cumpăra file, dar fileul poate spune foarte puţin despre prospeţimea peştelui, aşa că vă recomand cumpărarea peştelui întreg.

Puteţi cere vânzătorului să vă cureţe peştele atunci când îl cumpăraţi. Puteţi însă curăţa peştele de solzi folosind cantul unui cuţit sau chiar degetele. Sardinele sunt atât de delicate încât simpla palpare a peştelui este suficientă pentru a-l desface şi a-l curăţa. Clătiţi apoi peştele sub apă rece. Puteţi îndepărta capul, dar acesta poate fi de ajutor la gătit: veţi şti că peştele este gata atunci când ochii devin albi în timpul gătitului.

Sardinele sunt tradiţional folosite în bucătăria britanică într-o plăcintă care se prepară în Cornwall şi care poartă numele de plăcintă ochioasă deoarece capetele peştilor ies din aluatul plăcintei atunci când este servită. Sardinele sunt un ingredient important în bucătăria mediteraneană unde le găsim pregătite la grătar şi garnisite cu o vinegretă din lămâie, ulei de măsline şi ierburi aromate. Sunt dificil de mâncat şi cel mai bine este să vă folosiţi de degete. Aşa puteţi să vă daţi seama mai bine unde sunt oasele şi puteţi îndepărta cu uşurinţă şira spinării pentru a desprinde fileul. Daţi carnea prin sosul de lămâie şi mâncaţi cu pâine cu o crustă groasă, alături de o salată verde.